SEGURIDAD ALIMENTARIA. CONSEJOS PARA SUPERAR CON ÉXITO AUDITORIAS E INSPECCIONES SANIRARIAS.

Todos los jefes de cocina y sus plantillas que trabajan con sistemas de seguridad alimentaria APPCC  u otros sistemas de calidad, están acostumbrados a pasar una auditoría interna. Bien sea quincenal o mensualmente, la empresa responsable de pasar esta  auditoría se presenta en las instalaciones y procede comprobar in situ que que realmente se están siguiendo y cumpliendo las normativas y estándares establecidos.

Personalmente he de decir que a mí me esto me ha resultado de gran ayuda,  A lo largo de mi trayectoria profesional he tenido que pasar numerosas auditorias y esto me ha dado la posibilidad de conocer varios auditores/as expertos en seguridad alimentaria y tecnología de los alimentos. Todos ellos me han corregido errores y quitado malos vicios adquiridos,   todos  me han enseñado algo y por supuesto me han ayudado a mantener mi cocina bajo control.

Todos nos afanamos por ofrecer una oferta gastronómica de calidad, cuidamos el producto,  y organizamos los servicios de manera eficaz, en definitiva buscamos ofrecer a nuestros clientes  calidad, pero no debemos  olvidad que la seguridad alimentaria forma parte en gran medida de esta calidad que tanto perseguimos. De nada nos vale tener un gran equipo, unas instalaciones espectaculares y trabajar con un producto brutal si la seguridad alimentaria brilla por su ausencia. No nos olvidemos nunca,  sin seguridad alimentaria no hay calidad.

Por otra parte cada vez son más las empresas que condicionan las variables en el salario de sus jefes de cocina a la consecución de buenos resultados en las auditorias de APPCC. Motivo de mas para prestar más atención en este sentido.

No es mi intención en este artículo hacer hincapié en todas las normativas sanitarias pues todos los profesionales de cocina las conocen, han recibido y reciben formación específica al respecto.  Mi intención es ofrecer en base a mi experiencia, una relación de puntos en los que los auditores o inspectores de sanidad se fijan más cuando pasan las auditorias. Ellos los revisan concienzudamente pues su experiencia les dice que en numerosas cocinas encuentran deficiencias si los revisan.  También ofrezco las soluciones que yo suelo aplicar para mantener todos estos puntos bajo control.

En este sentido yo, personalmente considero que debido a la carga de trabajo que recae sobre el jefe de cocina o departamento, este debe de involucrar a todo el equipo para que ayude en la consecución de los objetivos marcados, pero sin olvidar nunca que él, es el máximo responsable.  Sus apoyos principales en este sentido han de ser el segundo de cocina y los jefes de partida. Estos a su vez deben de ayudar a concienciar al resto del equipo para que se cumplan todas las normativas

LISTA DE DEFICIENCIAS MAS COMUNES

TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS.

DEFICIENCIA MEDIDA PREVENTIVA
Temperatura de conservación de alimentos en caliente inferior a 65º

 

* Tener especial cuidado en meter los productos en el carro caliente inmediatamente después de salir del horno.

* Si los alimentos se han cocinado en marmita o han de traspasarse a soperas o placas de servicio para salida a buffet o línea de servicio una buena solución es mantener  los recipientes en un carro caliente u horno a 80º antes de su uso.

Temperatura de conservación de alimentos en frio superior a 5º

 

* Prestar especial atención en que tras elaboración de postres, ensaladas y cortes de embutidos, estos se guarden en nevera tapados antes de salir a servicio. Mantener las bandejas de servicio en cuarto frio antes del emplatado también ayuda.

*Asegurarse que las neveras de exposición y pistas frías del bufet se encienden con antelación suficiente al inicio de los servicios y que están ofrecen la temperatura adecuada.

 

MANIPULADORES Y CONTAMINACION CRUZADA DE ALIMENTOS

DEFICIENCIA MEDIDA PREVENTIVA
 Contaminación física. Manipuladores con pearcings, anillos o pulseras

 

* Insistir en reunión semanal con el equipo en la prohibición de llevar anillos, pearcings, pendientes  anillos etc, ya que pueden caer en las preparaciones.

Hacer informe a dirección o gerencia recomendando carta de aviso o sanción para empleados reincidentes.

 

Contaminación química.

Productos químicos y de limpieza en el área de preparación de Alimentos

 

* Insistir en Insistir en reunión semanal con el equipo en la obligación de guardar todos estos productos en el armario habilitado para ello.
Contaminación cruzada. Presencia de cajas de cartón o envases de proveedores sucios en zonas de cocinado o neveras. * Insistir en Insistir en reunión semanal con el equipo en la obligación sacar los productos de los envases de cartón antes de introducirlos en neveras o congeladores.
Contaminación cruzada.  Presencia de alimentos sin tapar en neveras, presencia de alimentos crudos junto a cocinados en neveras. * Responsabilizar directamente a los jefes de partida del orden y organización y limpieza de las neveras que les atañen.

CADUCIDADES,  ETIQUETADO y DESCONGELACION

DEFICIENCIA MEDIDA PREVENTIVA
 Presencia de alimentos caducados en almacén de productos secos.

 

* En cualquier caso hemos de involucrar a nuestro equipo en la tarea de revisión de nuestros almacenes. Es una buena idea acostumbrarles a revisar de vez en cuando algunas fechas de caducidad cuando recogen productos de los almacenes.

* Aprovechar el recuento de inventario mensual para revisar las fechas de caducidad de los productos. Prestar especial atención en Alimentos con fechas  cortas y en lotes grandes. Los auditores saben que hay muchas posibilidades de encontrar material caducado en estas circunstancias.

Presencia de alimentos sin etiquetado secundario en neveras y congeladores *El jefe de cocina ha de revisar diariamente las neveras en busca de productos no etiquetados, etiquetados incorrectamente o con la fecha de caducidad superada, Para ello ha de ayudarse de los jefes de partida.  Todo el equipo  ha de recibir formación sobre el proceso de etiquetado teniendo claro el tiempo de vida útil de cada alimento y productos así como la forma en que se rellenan las etiquetas. Este punto es de vital importancia para los inspectores de sanidad, es por ello que en caso de localizar algún miembro del equipo reincidente en este tipo de fallos debemos de informar a dirección o gerencia, recomendando carta de aviso o sanción.
Fallos en el rellenado del etiquetado o registro de alimentos en descongelación. Ausencia de etiquetado en productos en descongelación. *Formación a los responsables de descongelación en este sentido. Todo el personal que descongele alimentos debe de saber que ha de hacer constar tanto en una etiqueta como en el registro de descongelación la fecha en que pone a descongelar, la fecha del final de descongelación y la temperatura de final de descongelación. El jefe de cocina debe de apoyarse en los jefes de partida. Cada uno de ellos ha de ser responsable de la correcta descongelación de los productos que va a cocinar.

 

LIMPIEZA Y DESINFECCION

DEFICIENCIA MEDIDA PREVENTIVA
FALTA DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE COCINA

 

El plan de limpieza ha de seguirse al pié de la letra para asegurar la correcta limpieza y desinfección de las instalaciones, No obstante los auditores e inspectores suelen fijarse especialmente en:

Limpieza y orden en el interior de las neveras y congeladores, Limpieza de las gomas que hacen de junta en las neveras, Filtros de campana y campanas, Limpieza y orden en almacenes de seco, filtros, ventiladores y evaporadores de neveras, condensación dentro de las neveras, suelo y rincones.

*Revisemos también que en todos los grifos funciona el agua caliente y que disponemos de papel y jabón en todos los lavamanos. Te puedo asegurar que el auditor se fijará en ello.

*Avisemos a mantenimiento a  nuestros responsables directos para que se arregle de inmediato cualquier tipo de rotos en las paredes, manchas, goteras, agujeros en el suelo, mosqueteras rotas etc. Yo recomiendo además abrir una incidencia con la fecha en que se avisó al SSTT o al superior para dejar constancia de que nosotros nos hemos ocupado del asunto. Si lo hacéis no os olvidéis de cerrarla cuando este reparado.

TOMA DE MUESTRAS Y ANALITICAS

DEFICIENCIA MEDIDA PREVENTIVA
Resultado de análisis insatisfactorio en cuchillos, herramientas, contenedores de almacenaje de alimentos.

 

*Limpiar cuchillos fregándolos con agua jabonosa y terminar pasando siempre por tren de lavado o lavavajillas a temperatura superior a 80º

* Las varillas de los robots de cocina, montadoras u amasadoras orbitales son problemáticas, especialmente por que entran en contacto con nata, la cual es un elemento de riesgo potencial. La experiencia me dice que aun que si aun que se pasen por el lavavajillas estas se almacenan con restos de agua o suciedad pueden arrojar resultados positivos en E.coli. Por ello yo recomiendo desinfectarlas con alcohol tras el lavado.

Resultado de análisis insatisfactorio en tablas de corte

 

*Limpiar tablas de corte rascándolas con estropajo y agua jabonosa, en caso de usar producto desinfectante hacerlo siempre respetando la forma de uso del fabricante, En todo caso Pasar siempre por tren de lavado o lavavajillas a temperatura superior a 80º

* Una vez lavadas asegurarse que se almacenan separadas unas de otras y completamente secas.

*En el caso de que estén demasiado erosionadas por el uso cambiarlas o ver la posibilidad de pulirlas.

Resultado de análisis insatisfactorio en superficies de trabajo. * Para una correcta desinfección de las mesas y superficies de trabajo debemos aplicar después de su limpieza el producto desinfectante. Para que este nos ofrezca el efecto deseado es importantísimo seguir las instrucciones de uso del fabricante
Resultado de análisis insatisfactorio en ollas, sartenes, gastronorm y recipientes de almacenaje. * Los restos de agua estancada tras el lavado en contenedores de almacenaje, bandejas de horno, etc, es con frecuencia el responsable de la aparición de E.coli en los análisis de los mismos. Para evitarlo debemos dejar siempre escurrir los mismos, y secarlos antes de encajar unos dentro de otros para el almacenado
Resultado de análisis insatisfactorios en toma de  muestras de alimentos fríos * El correcto lavado y desinfección de verduras y hortalizas que se consumirán en crudo es vital para evitar un resultado positivo en las analíticas. Para garantizar que este proceso se realiza conforme a los estándares nos aseguraremos que todo el personal de cuarto frio está formado y conoce a la perfección el proceso de lavado y desinfección, así como el uso de tiras reactivas o cualquier otro método que se use para verificar.

* Casi todas las lechugas y brotes embolsados. (4ª gama). Suelen ofrecer un recuento demasiado alto de aerobios a pesar de que ya vienen lavados y desinfectados.

* Es importante que los cuartos fríos dispongan de su propio utillaje y herramientas y que estas no sean utilizado en las otras aéreas de preparación de la cocina.

* Los auditores siempre suelen tomar muestras de postres que contengan nata o que hayan tenido que recibir tratamiento térmico para su preparación como cremas catalanas, pudding, etc. Asegurémonos entonces que durante su preparación alcanzan los 80º y que posteriormente pasan por el abatidor de temperatura.

*Asegurémonos también de que todos los postres se almacenan correctamente tapados y etiquetados.

ALERGENOS

 

DEFICIENCIA MEDIDA PREVENTIVA
Falta de carteles con identificación de alérgenos en expositores y buffets.

 

* Yo recomiendo designar un responsable o responsables que se ocupen de la colocación de los carteles antes de cada servicio.
Los alérgenos declarados en los carteles no coinciden con los ingredientes del plato * EL auditor o inspector se fijará en los alérgenos que contiene el cartel y comprobará visualmente que los ingredientes de plato están libres de estos alérgenos. (Ejemplo) Es imperdonable que en una ensalada marcada libre de soja haya brotes de soja.

La existencia de fichas técnicas de cada plato es vital para que esto no ocurra, el manipulador ha de seguir la ficha técnica escrupulosamente al añadir los ingredientes y debe tener la formación suficiente como para saber que en ningún caso puede sustituir o añadir ingredientes de la receta. En todo caso si le falta el ingrediente optará por no ponerlo.

Alimentos para celiacos o intolerantes mezclados con alimentos normales en almacenes o neveras. * Debemos almacenar los alimentos para celiacos en almacenes independientes habilitados para ello o en su defecto en un espacio reservado para ellos y guardados en contenedores estancos.
Platos para celiacos o dietas especiales preparados con los mismos utensilios que para el resto de los comensales.

Platos preparados para celiacos y otros intolerantes almacenados con los platos normales

* En la mayoría de las cocinas no se dispone de espacios habilitados especialmente para la preparación de dietas especiales, No obstante cuando cocinemos para celiacos o clientes con dietas especiales debemos en todo caso que:

Tener ciertas herramientas y utensilios para cocinar exclusivamente este tipo de dietas, además hemos de  lavarlos y almacenarlos aparte del resto del material.

 

Cocinar las dietas especiales antes de empezar a preparar la comida del resto de los clientes, de esta manera los hornos e instalaciones estarán limpias y no contaminadas.

 

*Guardar la comida preparada y destinada para las dietas especiales en un lugar reservado para esta  e independiente del resto de los alimentos, además estas dietas deben de estar identificadas claramente.

REGISTROS

DEFICIENCIA MEDIDA PREVENTIVA
Sistema de registros de APPCC no relleno o con errores * Bajo mi punto de vista el sistema de registros de APPCC en cocina debe de ser un trabajo a realizar en equipo, Los registros han de estar divididos y cada parte de ellos lo más cerca posible del área donde se realizan los trabajos a registrar. Por ejemplo el registro de descongelación ha de estar junto a la cámara de descongelación, el registro de lavado y desinfección de vegetales ha de estar junto a la pila de lavado y desinfección, el registro de  control de temperaturas de tratamientos térmicos en cocciones ha de estar junto al abatidor de temperatura y así sucesivamente.

De  esta manera cada vez que un trabajador realiza una tarea la puede registrar instantáneamente.

Para que este método tenga éxito es imprescindible definir los responsables de anotar cada registro, formarles en el tema y hacerles firmar que están enterados de que tienen que rellenar los registros cada vez que desempeñen las tareas.

Como responsable el jefe de cocina ha de revisar diariamente todos los registros para asegurarse de que se han rellenado correctamente. En el caso de observar deficiencias o algún olvido deberá corregir a el trabajador que olvido apuntar o lo hizo erróneamente.

JoséLuis Peñalva.

Chef consultor

A&B GASTROCONSULTING

 

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