RECETAS CONTRA LA CRISIS


Los grandes cocineros de este país recomiendan desde Madrid fusión como medidas para soportar la crisis que nos azota empezar a reducir los excesos. Yo personalmente coincido con sus tesis, ya que mucha gente pensaba que los restaurantes gastronómicos de lujo no notarían demasiado los efectos de la crisis. Ellos creían que a su clientela de nivel adquisitivo alto no le afectaría este temporal. Lamentablemente parece ser que estas ideas eran totalmente equivocadas pues ahora que el temporal empieza a arreciar de verdad, nos encontramos con que la cruda realidad es que casi todo el mundo nota sus efectos.

Desde Madrid Fusión nos recomiendan bajar los precios y para ello proponen trabajar con géneros más económicos pero siempre frescos y nunca de mala calidad. Para que esta idea resulte proponen el usó de la creatividad, la imaginación y el buen gusto como armas para convertir géneros mas asequibles en platos dignos de la carta de un restaurante gastronómico y de esta poder retocar un poquito a la baja los precios.

Yo personalmente creo que esta solución puede ser válida aun que no estará exenta de controversias, pues es normal que muchos altos restauradores piensen que el remedio pueda ser peor que la enfermedad si bajan la calidad de los géneros a que están acostumbrados sus clientes habituales. Quizás la solución se encuentre en buscar un punto intermedio intentando retocar las cartas de manera en que estos establecimientos sigan ofreciendo esos carísimos géneros de lujo a los que sus clientes están acostumbrados, pero al mismo tiempo se ofrezcan otras opciones mas asequibles.

En esta línea está la receta que propongo a continuación. Es un milhojas de foie y mango montada con pasta brik, cuyo predio de coste no supera los 3,20 €, lo que nos permitiría ofrecerla como un entrante frío de nuestra carta a un precio de unos 9 €. De esta manera obtendríamos un margen de explotación en el plato de un 68 %. Tratándose de un plato elaborado con foie creo que no está nada mal. Las claves son dos. Primero la técnica de cocción al vacío del foie que nos permite reducir al máximo las mermas, y segundo el foie utilizado. En este sentido decir que hasta ahora utilizaba foie de calidad extra para la elaboración del micuit de este plato, su precio puede rondar los 32 €/ Kg. Sin embargo en esta ocasión he hecho la prueba con Foie gras de 1ª Marca Martiko, que ronda los 26 €/ Kg y el resultado ha sido francamente bueno. Al final del post adjunto ficha de coste del plato.

Milhojas crujiente de foie y mango caramelizados

Ingredientes

Foie Micuit en rulo cocción al vacío. 0.60 Gr. (Ver receta)
Pasta Brik. 1, hoja y medía
Puré de mango Boiron. 30, gr
Azúcar morena, C/S
Mango en Almíbar. 30, gr
Mermelada de pétalos de Violeta. 0,30 Gr

Para decorar el plato
Lechuga mezclum
Geminado de Alfalfa
Dos ramitas de cebollino
1 tomate cherry

Elaboración
El foie
Como parte importante de este plato debemos tener en cuenta que el foie micuit debemos tenerlo preparado con una antelación de al menos 24 horas . La cocción de foie la realizaremos al vacío siguiendo la receta publicada al respecto en este mismo blog.
El Mango en almíbar
Pelar el mango, quitarle la semilla y cortarlo en finas láminas
Preparar un almíbar tanto por tanto enfriarlo y sumergir en el las láminas de mango. Reservar en mantenedora a +2º C
Para la pasta brik
Se puede usar pasta brik o pasta para rollos de primavera, yo utilizo la segunda y la suelo encontrar en tiendas de comida oriental. Disponer dos hojas de pasta una sobre otra y cortarlas en rectángulos de unos 5 x 5 cnt. Freírlos en aceite de girasol hasta que estén dorados. Si se hace bastante producción guardar en caja hermética con gel de sílice para resguárdalo de la humedad.

La mermelada de pétalos de violeta la suelo comprar hecha.

Montaje y presentación.

Montar el milhojas en el siguiente orden.
Hojas de pasta + puré de mango + rodaja de 30 gr de foie + hojas de pasta + Puré de mango + rodaja de foie de 30 Gr + tres láminas de mango en almíbar.
Decorar con la lechuga mezclum, el germinado y el cebollino, poner al lado la mermelada de pétalos de violeta, espolvorear el milhojas por encima con azúcar moreno y quemar con soplete.Rematar con unos dobujos de reducción de Pedro Ximenez

FICHA DE COSTE

GENEROS UNIDAD MEDIDA CANTIDAD PRECIO U PRECIO

Pasta rollos primavera Unidad 1,5 0,14 0,21
Foie mi cuit cocción vacío kilo 0,06 28 1,68
Pure de Mango Boirion kilo 0,03 7,62 0,2286
Azucar morena kilo 0,02 1,46 0,0292
Decoraciones varias unidad 1 0,30 0,3
Confitura pétalos violetas kilo 0,03 11,1 0,333
Mango en almibar kilo 0,03 6,95 2,2085
Reducción PX 0,20
COSTE INGREDIENTES 3,1893
RACIONES OBTENIDAS 1
COSTE POR RACION 3,1893
MARGEN BRUTO % 68,107
PRECIO VENTA 10

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