HABITAS BABI SALTEADAS CON JAMÓN IBÉRICO Y FOIE A LA PLANCHA

INGREDIENTES PARA UNA RACIÓN*Jamón ibérico. 30 gr.(Este plato es ideal para aprovechar las puntas y recortes de los jamones)*Higado de pato extra. 75gr* Habitas mini baby en aceite de oliva. 150 gr. (Suelo usar la marca Ferret por su calidad. Para una ración aproximadamente m3dio bote)* Chalotas. 3 unidades*Sal de cocina c/s. *Pimienta negra c/sPARA LA DECORACIÓN*Gelatina de moscatel. Tres cuadratitos* Varias hojas de rucula* Dos flores de pensamientos*Gelatina de moscatel. Tres cuadratitos* Varias hojas de rucula* Dos flores de pensamientos PARA HACER LA GELATINA.Rehidratar una hoja de gelatina cola de pescado. Calentar 100 ml de moscatel a 90º y añadir la gelatina bien escurrida. Verter el preparado en un recipiente plano y enfriar en nevera para que bloquee la gelatinaELABORACIÓNEn una sartén sofreiremos las Chalotas cortadas en broinoise fina, cuando empiezan a dorarse añadiremos el jamón y a continuación las habitas bien escurridas de aceite con un colador, Añadiremos sal y un toque de molinillo de pimienta y sofreiremos.Paralelamente en otra sartén bien caliente sellaremos el foie por ambas caras.MONTAJE Y PRESENTACIÓNIntroduciremos las habitas salteadas en un aro de presentación de unos 8cnt de diámetro. Encima de las habitas y también dentro del aro pondremos el foie a la …

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LA CUENTA DE EXPLOTACIÓN

En la actualidad son muchos los pequeños y medianos restaurantes que son gestionados por la intuición de sus dueños y encargados. La amplia experiencia adquirida durante años supone para los gerentes de estos establecimientos una garantía de éxito. Es muy posible que durante muchos años esta experiencia haya sido suficiente para gobernar con éxito sus negocios, pero debido a las condiciones con las que la mayoría de los restaurantes y otros negocios de hostelería se están enfrentando debido a la crisis económica, se hace absolutamente necesario empezar a tomar medidas de control exhaustivas para mantener la rentabilidad y viabilidad de los negocios. Seguir gobernando los negocios por intuición en un alto riesgo que no se puede seguir corriendo. Una de las medidas más eficaces para asegurar la rentabilidad de los establecimientos es llevar una gestión eficaz y para ello hacen falta herramientas, la cuenta de explotación es una de ellas. Me consta que son muchos los establecimientos que funcionan si cuenta de explotación, Cuando los gerentes de estos aprenden a trabajar con la cuenta de explotación empiezan a darse cuenta realmente del dinero que en el peor de los casos han perdido y en el mejor han dejado de ganar. …

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LUBINA GRATINADA AL ALL I OLI SUAVE CON PERFUME DE CITRICOS

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS Para la lubina. Seis lubinas de unos 5oo. Gr cada una Sacar los filetes a las lubinas, quitarles la piel y las pequeñas espinas que pudiesen quedar con ayuda de unas pinzas.(Reservar las cabezas y raspas para hacer un fumet, aunque para esta receta no hará falta seguro que siempre podrá utilizarse en otra ocasión) Para las patatas confitadas 1. Kg de patatas nuevas 6. Piezas de Chalotas. 4 Gr de pimienta rosa en grano Sal C/s o,5 Litro de aceite de oliva sabor intenso Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finitas con ayuda de la mandolina o cortadora de fiambres. Cortar la chalotas en juliana fina, mezclar ambas cosas y darle el punto de sal. Introducir todo en un recipiente hondo de inox, añadir las bolitas de pimienta y cubrirlo con el aceite, tapar con papel de aluminio y hornear durante 1 hora y media a 160º Para las piel de cítricos confitadas 1. Naranja 1. Limón 2oo c.c de agua mineral 150 Gr de azucar Sacar la piel de los citricos con ayuda de un pelador en forma de tiras, limpiarlas bien para que no tengan nada de blanco y cortarlas en …

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CONSERVACIÓN DE LAS HIERBAS AROMATICAS

Todos sabemos lo poco que aguantan las hierbas aromáticas frescas, en el cuarto frío duran poco y si las sacamos a caliente es cuestión de minutos el que se marchiten, sobre todo las mas delicadas como la Albahaca o la Hierbabuena. Las hierbas aromáticas no son baratas, así que si nos descuidamos con ellas las mermas se irán acumulando sin piedad. Ya sabemos todos que lo mas importante para alargar su vida útil es mantenerlas el mayor tiempo posible dentro de la nevera, pero aun así las hierbas tienden a marchitar se con rapidez. Esto es debido a que las bacterias que residen en ellas provocan un desequilibrio en el PH. A continuación os propongo un método para equilibrar su PH y alargar asi muchos días la vida de nuestras preciadas hierbas. Para ello necesitamos dos recipientes, Llenaremos cada uno de ellos con un litro de agua mas un gramos de lejía alimentaria,(recipiente A) en el otro añadiremos un litro de agua mas dos gramos de vinagre,(Recipiente B) Ahora introduciremos las hierbas en el recipiente A durante 20 minutos, a continuación las sumergiremos en el recipiente B durante otros 20 minutos. Sacamos las hierbas y las ponemos en un centrifugador …

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PIRULETAS DE QUESO DE CABRA Y CROCANT DE KIKOS

Continuamos con mas ideas sencillas pero resultonas, aquí tienen otra tapa creativa, de rápida realización. Estas piruletas se hacen y se congelan,a la hora del pase se fríen congeladas. INGREDIENTES 1 Mini rulo de queso de cabra1 Bolsa de kikos Mr Korn25 gr de pan rallado3 huevos Preparación. Triturar en la Termomix los kikos junto con el pan rallado. (8 segundos a velocidad máxima)Cortar el mini rulo de queso de cabra con ayuda de un cuchillo mojado en agua caliente de forma que obtengamos nueve rodajas iguales.Batir los huevos, pasar las rodajitas de queso por el huevo y a continuación rebozarlas con la mezcla de pan rallado y kikos Disponerlas en una bandeja estirada y congelar, una vez duras se pueden guardar en bolsas y mantener congeladas. Servicio. A la hora del servicio freír las piruletas congeladas, el tiempo justo para que el queso quede semi desecho por dentro. pincharles un pequeño palito para que parezcan piruletas y disponer en el plato de presentación. a continuación ponerle encima unos hilos de reducción de vino tinto con miel. Be Sociable, Share! Tweet

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CREMA MONTADA DE MANGO CON GRANIZADO DE LIMA Y MENTA

INGREDIENTES PARA 8 RACIONES. Para el granizado de lima y menta 500 g. de zumo de lima 10 gr de hojas de menta50 g. de azúcar100 ml de aguaTriturar las hojas de menta junto con el zumo de limón en la Termomix. Preparar un almíbar ligero con el azúcar y el agua Juntar el zumo de lima u menta con el almíbar verterlo en un recipiente metálico no demasiado hondo y congelar removiendo de vez en cuando mientras se congela. Para la crema montada de mango 1 L de nata vegetal. 1 Rama de canela. 1 Corteza de limón. 200 gr de pulpa de mango 200 Gr de azúcar. 8 Yemas de huevo. Calentar a 80º la nata junto con el azúcar la rama de canela y la corteza de limón limpia de blanco dejar infusionar unos 15 minutos. Mientras infusiona batir las yemas y mezclarlas con la pulpa de mango. Agregar la nata a las yemas removiendo con una varilla acercar al fuego hasta que alcance 80º don dejar de remover. Filmar el preparado y dejarlo enfriar en nevera durante dos horas. Transcurrido este tiempo montar en Kitchen Aid como si se tratase de nata. Para la gelatina de …

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