GAZPACHO DE RAPE Y GAMBAS ROJAS

Esta vez vamos a ver una receta de cocina tradicional. Este plato es una adaptacióna a la cocina marinera de los celebres gazpachos manchegos preparados con aves de caza y liebres. En la costa alicantina se han sustituido las carnes por pescados y como resultado aqui tenemos este gazpacho marinero. Ingredientes para 8 personas. 24 Gambas rojas, (tamaño mediano)1 Calamar nacional mediano500 gr de rape limpio de espinas y cortado a trocitos no muy grandes200 Gr de salsa de tomate casero3. L de fondo de pescado para arroces.(Clickear para ver ficha técnica)1 cucharada de salmorreta.(Clickear para ver ficha técnica)2 paquetes de tortas para gazpacho manchego.(De las que ya vienen troceadas)2 cebollas1 Pimiento rojoAceite de oliva virgen. Cuatro cucharadasPebrella. C/S En primer lugar haremos picaremos los ajos junto con el perejil todo muy finito y reservaremos. En una Gazpachera o parisién pondremos el aceite e iremos pochando la cebolla que habremos cortado en broinoise mas bien fina.Cuando la cebolla quiere empezar a estar lista añadiremos el pimiento rojo cortado a cuadraditos pequeños, el calamar cortado en rodajitas finas y las cabezas de las gambas.Una vez que la cebolla y el pimiento estén cocinadas retiraremos las cabezas de las gambas y les …

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SEGURIDAD LABORAL

Campaña del Departamento de trabajo de la Generalitat de Catalunya verano 2008 Algunas administraciones han decidido luchar contra los accidentes laborales en hostelería mediante campañas impactantes al estilo de las que hace unos años utilizaba la DGT para reducir los accidentes de trafico. Supongo que estas imágenes pueden gererar polémica y cierta controversia pero lo cierto es que muchos de los accidentes que a diario pasan en las cocinas se podrían evitar si los responsables de las cocinas se encargasen de que gestos como utulizar el guante de malla cuando se manejan cuchillos o la cortadora de fiambres, o utiliar calzado de seguridad adecuado fuesen obligatorios. Evitar accidentes como los que vemos en estas imágenes esta en nuestra mano.     Campaña realizada en Canadá para la seguridad laboral en cocina Be Sociable, Share! Tweet

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LA IMPREGNACIÓN. ¿ES NECESARIA LA GASTROVAC?

Corría el año 2002 cuando los cocineros Sergio Torres y Javier Andrés, desarrollaron en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, una maquina de cocción al vacío a la que denominaron Gastrovac. La Gastrovac nos permite cocinar al vacío directamente en el interior de su recipiente sin tener que envasar los alimentos previamente en bolsas. En realidad no se trata de cocina al vacío si no de cocina en vacío. Esta maquina además de marinados permite hacer cocciones y frituras a baja temperatura e impregnación de alimentos. Es este último punto el que nos va a ocupar en este post. Como hemos dicho Entre las posibilidades que ofrece esta maquina se encuentra la de poder impregnar los alimentos con líquidos gracias al efecto esponja que se produce al someter los alimentos durante un tiempo prolongado a la ausencia de presión atmosférica. Podemos explicarlo de modo mas sencillo diciendo que cuando ponemos al vacío un alimento este absorbe los líquidos que tiene a su alrededor los cuales penetran por sus poros. De esta manera podemos por ejemplo impregnar una manzana con Calvados, o unas uvas con cava o lo que nuestra imaginación nos permita. Impregnación con Gastrovac El precio de esta …

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FOIE MI-CUIT EN COCCIÓN AL VACIO

  INGREDIENTES 1 Hígado de pato fresco de unos 600 Gr calidad Extra. 40 cc de vino dulce Pedro Ximenez 8. gr de sal de cocina 2. gr de pimienta blanca 5. gr azucar       Mezclar bien la sal con la pimienta y el azúcar y reservar Preparar y desvenar el hígado rompiéndolo lo menos posible. Colocar en baño de hielo para que se desangren las posibles impurezas de las venas. Extender desenrollar un trozo de film transparente sobre una tabla y sobre ella poner el hígado limpio y seco con la parte de fuera que en teoría casi no se ha roto mirando hacia fuera.           Sazonar con la mezcla de sal, azúcar y pimienta y añadir el Pedro Ximénez. Ir envolviendo el foie a modo de rulo presionándolo bien para que tome forma, no hay que tener miedo en gastar film. Introducir en una bolsa de cocción al vacío retractil y envasar a 100% de vacío. Entonces introducir la bolsa en agua hirviendo durante unos segundos. Esto hay que hacerlo por que la bolsa tiene que retractilarse, en caso de que lo hagamos con bolsa de cocción normal debemos de eliminar este …

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EQUIPO DE COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA POR 250€

Seguro que muchos en alguna ocasión han pensado en iniciarse en la cocina al vacío en alguna ocasión pero se han retraído a causa del elevado desembolso que supone la compra del equipo necesario.Hace algún tiempo que descubrí por medio del blog UNAMI MADRID, un termostato digital que acoplado a una freidora domestica de 5 L o a una olla cocedera de arroz permite regular la temperatura de estas llenas de agua con una exactitud muy similar a la de un Roner. Un buen dia me decidí a pedirlo y ayer me ha llegado. El sistema sistema es sencillo. Llenamos una freidora domestica de sobremesa de 5 litros con agua. Enchufamos el termostato a la red y conectamos la freidora al termostato. Por último conectamos la sonda sonda que viene incluida en el termostato dentro del agua y conectamos la freidora y el termostato. Yo he comprobado la exactitud de la temperatura del agua por medio de un termómetro digital y puedo aseguraros que esta no varia en mas de 1º C. á Además esta provista de un temporizador programable que nos avisará con una señal acústica al finalizar la cocción.Este aparatito, al que algunos llaman falso Roner, lo he …

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