COCINA AL VACIO. (RECETAS)

Debido a que en los últimos días he recibido varios email pidiéndome recetas recetas de cocina al vacío y dado queen las estadísticas del blog he detectado que mucha gente llega hasta aquí buscando en Google recetas de cocina al vacío, he pensado que sería interesante publicar algunas recetas, y que mejor para ello que empezar con un pescado. Esta receta es bastante sencilla de preparar y a la vez un buen ejemplo de las increíbles texturas y el punto exacto de cocción que podemos conseguir con los pescados siguiendo esta técnica. SALMÓN JUGOSO CON PIÑA, VIEIRA Y SALSA DE MANGO CON VODKA. DATOS DE COCCIÓN Raciones 4 Tamaño de bolsa de envasado. 25×35 Medio de cocción. Horno vapor o baño Maria temperatura controlada T.A. 75º T.C62º % VACACIO. 100% Tiempo aproximado. 30 minutos INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS 4 Lomos de salmón de unos 180 Gr cada unos sin piel y sin espinas 4 Rodajas de piña en almíbar 4 Vieiras limpias sin coral 0,4 Litros de puré de mango Boiron 0,1 Litro de Vodka 0,05 Litros Aceite de oliva 2. Gr de pimienta rosa Sal Para la salsa. Emulsionar en termomix el puré de mango con la Vodka, la …

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EL INVENTARIO MENSUAL

En uno de los primeros post, vimos la importancia para cualquier negocio de elaborar un presupuesto anual de gastos e ingresos, Esto es lo que técnicamente se llama una cuenta de explotación. Este presupuesto podemos realizarlo por medio de una sencilla herramienta de Excel en base a históricos de gastos y ventas que tengamosde ejercicios anteriores. Paralelamente a este presupuesto hemos de llevar al día otra plantilla igual en la que mes a mes reflejemoslos resultados reales de la explotación de nuestro negocio. De esta manera podremos comprobar en todo momento las posibles desviaciones que tengamos con respecto al presupuesto anual, analizar a que son debidas y aplicar medidas correctoras si procede para enderezar el rumbo. Además sus resultados nos permitirán trabajar con multitud de ratios importantísimos para la gestión de nuestro negocio. No se trata de llevar una contabilidad profesional de cara a la presentación de cuentas con hacienda, para eso ya están los asesores fiscales, simplemente se trata de reflejar detalladamente los ingresos y los gastos para poder saber con exactitud que tanto por ciento de nuestros gastos son en materiaprima o en personal etc. Pero para poder hacer correctamente nuestra cuenta de explotación deberemos conocertambién la cantidad …

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PATATAS POCHADAS CON DATILES, SENDERUELAS, JAMÓN IBÉRICO Y HUEVO

Aquí tenemos un buen ejemplo de como convertir un entrante tradicional como son los huevos con jamón y patatas en una tapa creativa, original y muy sabrosa. Dos patatas de freir medianas 50 gramos de Dátiles confitados 50 GR de Senderuelas confitadas 40 Gr de paleta de cerdo ibérico 1 huevo Cortar las patatas estilo panaderas , pochar y reservar Confitar las senderuelas y reservar Cortar dos lonchas de paleta de cerdo ibérico deshuesada con el cortafiambres y reservar Poner en una sartén las patatas pochadas junto con los Dátiles cortados en tiras. Añadir el punto de sal y sofreir hasta que las patatas estén casi en su en su punto. Añadir las setas revolver un minuto mas y retirar del fuego Introducir las patatas en un molde de emplatar y apretarlas. Freír un huevo al momento y ponerlo encima de las patatas. Desmoldar y envolverlo todo con las dos lonchas de jamón Decorar con una ramita de romero Be Sociable, Share! Tweet

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MANZANA RELLENA DE TURRÓN DE JIJONA EN SU CAMISA CRUJIENTE CON BISCUIT DE QUESO DE CABRA.

INGREDIENTES(12 raciones) 12 Manzanas Golden de unos 180 Gr cada unidad 12 Hojas de pasta Brik 1 Palo de canela en rama 1 Gr de Cardamomo 1 Gr de pimienta de Sechuan 100 Ml de moscatel 250 Gr de azucar 200 gr Gramos de Turron de Jijona 100 Ml de nata Preparación Pelar y descorazonar las manzanas, cocerlas en agua junto con las especias, el Moscatel y el azúcar durante unos 10 minutos. (han de quedar al dente, es importante que no se deshagan. )Tapar con film transparente y dejar enfriar en nevera. Deshacer el turrón y mezclarlo con la nata hasta conseguir una textura de crema, introducir en una manga desechable sin boquilla y rellenar las manzanas cuando estas estén frías. Depositar cada manzana rellena en el centro de una hoja de brik cerrar esta en forma de saquito utilizando un pequeño trozo de hilo de bramante para cerrarlo. PARA EL BISCUIT DE QUESO DE CABRA 500 Gr de queso de cabra de rulo 600 Ml de nata 200 Gr azúcar 125 Gramos de glucosa 4 Claras Preparación Trocear el queso de cabra y ponerlo en la Termomix junto con 200 Ml de nata y la glucosa, deshacerlo a …

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RECETAS CONTRA LA CRISIS

Los grandes cocineros de este país recomiendan desde Madrid fusión como medidas para soportar la crisis que nos azota empezar a reducir los excesos. Yo personalmente coincido con sus tesis, ya que mucha gente pensaba que los restaurantes gastronómicos de lujo no notarían demasiado los efectos de la crisis. Ellos creían que a su clientela de nivel adquisitivo alto no le afectaría este temporal. Lamentablemente parece ser que estas ideas eran totalmente equivocadas pues ahora que el temporal empieza a arreciar de verdad, nos encontramos con que la cruda realidad es que casi todo el mundo nota sus efectos. Desde Madrid Fusión nos recomiendan bajar los precios y para ello proponen trabajar con géneros más económicos pero siempre frescos y nunca de mala calidad. Para que esta idea resulte proponen el usó de la creatividad, la imaginación y el buen gusto como armas para convertir géneros mas asequibles en platos dignos de la carta de un restaurante gastronómico y de esta poder retocar un poquito a la baja los precios. Yo personalmente creo que esta solución puede ser válida aun que no estará exenta de controversias, pues es normal que muchos altos restauradores piensen que el remedio pueda ser peor …

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