Información sobre alérgenos segun el reglamento europeo 1169/2011

Mucha es la polémica y a la vez confusión que se ha creado alrededor del reglamento europeo 1169/2011 relativo a la información sobre alérgenos. Las grandes empresas como cadenas hoteleras y empresas de restauración colectiva están ultimando o ya tienen listo el sistema por el que van poner a la disposición de sus usuarios las declaraciones de alérgenos exigidas por el nuevo reglamento. Sin embargo son muchas las pequeñas y medianas empresas hosteleras que no tienen nada claro como tienen que actuar para ponerse al día en materia de alérgenos, pues la información que les llega es poca, confusa y poco fiable. A estas empresas va dirigido este post en el que vamos a intentar esclarecer el tema de forma breve y concisa mediante una serie de preguntas y respuestas. ¿ Que es el reglamento 1169/2011? En primer lugar diremos que aun que sin lugar a dudas el reglamento ha pasado a ser de obligado cumplimiento en todo el territorio europeo desde el pasado 14 de Diciembre, el mismo está aprobado desde el año 2011. El motivo por el que no ha sido de obligado cumplimiento hasta ahora es porque el Parlamento Europeo estableció una moratoria para que las empresas …

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LOS ARROCES ALICANTINOS

LOS ARROCES ALICANTINOS 1. ¿PAELLA O ARROZ? Esta es la cuestión que mucha gente se hace. ¿Por que algunas personas nacidas en la comunidad valenciana denominan  a este plato típico regional con el nombre de Paella mientras otros le llaman Arroz?. La respuesta es sencilla, El nombre varía dependiendo de la zona de la comunidad valenciana  en que nos encontremos. Los nacidos en valencia y su provincia le llaman con orgullo Paella, mientras que para los alicantinos su plato típico por excelencia lejos de llamarse paella se llama arroz. Be Sociable, Share! Tweet

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COCINA CREATIVA LOW COAST

La técnica del vacío nos ofrece también la posibilidad de elaborar platos creativos a precios reducidos. A día de hoy dadas las circunstancias económicas esta tendencia es cada vez mas empleada por restauradores de todo el pais. Por ello hoy os propongo esta pechuga de pollo rellena de setas, gambas y pasas de corinto. Por algo mas de dos Euros guarnición incluida podemos disponer de un plato creativo y resultón, con el valor añadido que le aporta la cocción al vació en cuanto a sabo textura y jugosidad. Lo mejor para hacerse una idea es ver el vídeo   . Be Sociable, Share! Tweet

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VENTAJAS DE LA COCINA AL VACIO. (Cocina de ensamblaje)

Aquí tenemos un claro ejemplo de lo fácil que puede hacernos la vida en la cocina el uso del la técnica del vacío. Se trata de un lomo de bacalao confitado en aceite de ajos y carbón. Como guarniciones hemos añadido un cremoso de calabaza y un ravioli de calabacín. Lo mas importante en este caso es tener con antelación al servicio los lomos de bacalao envasados al vacío de forma individual. También deberemos tener envasados en formato mono dosis el cremoso que servirá de guarnición si se trata de trabajar servicio a la carta. En el caso de banquetes podemos envasar el cremoso en formato de mas volumen. Yo particularmente aprovecho los momentos en que baja la faena y hago una producción importante de cremoso, lo envaso y lo congelo. Después voy sacándolo según las necesidades de los servicios. Por otra parte el bacalao lo envaso en formato individual junto con 50 cc de aceite infusionado con ajos y carbón. Una vez envasado, manteniéndolo a una temperatura de entre 1º y 3º conseguimos una vida útil del producto o caducidad de unos 10 días. Esto nos puede permitir planificarnos el trabajo de al menos una semana con total antelación …

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SEMIESFERA DE FOIE CON HELADO DE MANZANA GRANNY SMITH

Sin duda uno de los platos estrella que he tenido en la carta del Restaurante Atalaya de Javea durante todo el verano. Se trata de una semiesfera de foie micuit montada sobre un brioche tostado y gratinada con azucar moreno, para rematarla añadimos una quenelle de helado de manzana Granny Smith. El frescor ligeramente acido del helado de manzana contrasta en boca a la perfección con el sabor fuerte del foie. Por otro lado la mermelada de violetas termina de completar un conjunto de sabores armonizado y bien equilibrado. En los siguientes videos podéis observar al detalle el proceso de elaboración, así como su presentación y montaje. Be Sociable, Share! Tweet

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CORREGIR ERRORES EN LA GESTIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En función del tipo de establecimiento que regentemos nuestros costes en materias primas pueden oscilar entre el 30% y el 40 % de nuestra recaudación, lo que es lo mismo que decir que de cada 10 € que recaudamos un promedio de 4 son gastados en Alimentos y bebidas. Este indicador nos puede dar una idea de la importancia que tiene una correcta gestión en nuestras compras y el tratamiento de las materias primas. Vamos a repasar algunos puntos importantes a tener en cuenta para realizar una correcta gestión de las mercaderías. En primer lugar debemos de dar respuesta a una pregunta clave. ¿ Por dónde se nos escapa el dinero al gestionar mal las materias primas? •Raciones excesivas. Raciones de carnes o pescados mal pesadas y que exceden el gramaje establecido, guarniciones desproporcionadas etc. •Ofertas excesivas en nuestra carta. Una carta demasiado extensa puede propiciar una falta de rotación en nuestros géneros. Esto supondrá que algunos de nuestros platos no se sirvan con la frescura debida e incluso que tengan que ser tirados a la basura. •Cartas mal diseñadas. Desde el punto de vista del control de costes una carta mal diseñada puede provocar grandes descensos en nuestra rentabilidad. …

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