LUBINA GRATINADA AL ALL I OLI SUAVE CON PERFUME DE CITRICOS

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

Para la lubina.

  • Seis lubinas de unos 5oo. Gr cada una

Sacar los filetes a las lubinas, quitarles la piel y las pequeñas espinas que pudiesen quedar con ayuda de unas pinzas.(Reservar las cabezas y raspas para hacer un fumet, aunque para esta receta no hará falta seguro que siempre podrá utilizarse en otra ocasión)

Para las patatas confitadas

  • 1. Kg de patatas nuevas
  • 6. Piezas de Chalotas.
  • 4 Gr de pimienta rosa en grano
  • Sal C/s
  • o,5 Litro de aceite de oliva sabor intenso

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finitas con ayuda de la mandolina o cortadora de fiambres. Cortar la chalotas en juliana fina, mezclar ambas cosas y darle el punto de sal. Introducir todo en un recipiente hondo de inox, añadir las bolitas de pimienta y cubrirlo con el aceite, tapar con papel de aluminio y hornear durante 1 hora y media a 160º

Para las piel de cítricos confitadas

  • 1. Naranja
  • 1. Limón
  • 2oo c.c de agua mineral
  • 150 Gr de azucar

Sacar la piel de los citricos con ayuda de un pelador en forma de tiras, limpiarlas bien para que no tengan nada de blanco y cortarlas en juliana fina, poner el agua y el azucar en un cazo, llevarlo a ebillición y entonces agregar las pieles, reducir a fuego lento hasta conseguir un almibar espeso.

Para la guarnición de verduras

  • 100 Gr de Tirabeques
  • 3 alcachofas
  • 2 Carlotas
  • 12 esparragos trigueros.
  • 8 tomates cherri

Pelar las alcachofas y cortarlas cuartos, limpiar cortar lo trigueros a la mitad, solo utilizaremos la parte de la llema que pelaremos en su base . Pelar las Carlotas, cortarlas en pequeñas cuñas.

Cocer todas las verduras por separado a la inglesa de forma que queden al dente e introducirlas en agua con hielo y un poquito de sal para fijar la clorofila. reservarlas

ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN

En el momento del pase hacer un rollito con dos filetes de lubina y rellenar el mismo con patatas confitadas, tapar el hueco superior con una cucharada de All i oli Marca Chovi e introducir al horno, 180º durante unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo el all i oli habrá adquirido un bonito tono dorado y la lubina estará hecha pero jugosa.

entonces saltear en una sartén con u chorrito de aceite de oliva la verdura, no pasarse pues debe de estar verde y al dente.

Poner una base de verdura salteada y encima la lubina, añadir encima de la lubina un poquito de cítricos confitados.

Nota.

Para cumplir con las normativas sanitarias vigentes he dejado de preparar el all i oli casero y en la actualidad para este plato utilizo la marca Chovi que es el único que me da buenos resultados para gratinar.

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Un comentario:

  1. La receta está muy bien. Para recetas os recomiendo un libro llamado “Gastronomía sin fronteras”, creado por la fundación Picarral de Zaragoza. es muy accesible para todos.

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