LOS ARROCES ALICANTINOS

LOS ARROCES ALICANTINOS

1. ¿PAELLA O ARROZ?

Esta es la cuestión que mucha gente se hace. ¿Por que algunas personas nacidas en la comunidad valenciana denominan  a este plato típico regional con el nombre de Paella mientras otros le llaman Arroz?.

La respuesta es sencilla, El nombre varía dependiendo de la zona de la comunidad valenciana  en que nos encontremos. Los nacidos en valencia y su provincia le llaman con orgullo Paella, mientras que para los alicantinos su plato típico por excelencia lejos de llamarse paella se llama arroz.

En definitiva todo estriba en una cuestión de orgullo. Las fiestas de valencia son las Fallas, mientras que las de Alicante se denominan hogueras, lo cierto es que en ambas ciudades el fin de la fiesta es consagrar al fuego monumentales esculturas de papel y cartón. Algo muy parecido pasa con el arroz Alicantino y la paella valenciana.

¿Pero hay realmente diferencias sustanciales en cuanto a elaboración y presentación?. Por supuesto que si. A pesar de que en ambos casos el utensilio para cocinarlos es el mismo, La manera de preparar uno y otro difieren sustancialmente. En Valencia la paella tiende a tomar un tono amarillento, en ocasiones tirando a verdoso debido a que usan gran cantidad de verduras. El arroz tiende a tener a estar cocinado un poquito por encima del punto.

 En Alicante por el contrario los arroces tienen un color rojo, casi tirando a dorado, esto es debido a que se le añade una picada a base de ñora, tomate y ajo denominada Salmorreta. Además el Alicantino gusta de un arroz cocinado a un punto  mas entero, casi al dente viéndose la perlita en el centro del grano. Por otra parte en Alicante la tendencia es de usar las paelleras mas grandes de modo que el arroz hierva mas suelto, lo normal es que una paellera de seis personas se use para preparar un arroz de tres, con lo que el resultado final es una arroz de un grosor de apenas un dedo, muy suelto y en su punto justo de cocción. En las imágenes siguientes podemos apreciar estas diferencias.

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Paella Valenciana

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Arroz abanda

Si tengo que decidirme por una de las dos opciones, lo tengo muy claro. A todas luces me quedo con los arroces Alicantinos. No es mi intención el rivalizar inútilmente entre una y otra, de hecho ni soy valenciano ni alicantino, pero valorando objetivamente he de quedarme con los arroces.

Siendo así a continuación veremos algunos de los arroces alicantinos mas conocidos e intentaremos desvelar algunos de los misterios que entraña el apasionante mundo de los arroces.

LAS BASES DE UN BUEN ARROZ

LOS CALDOS

La base principal para preparar un buen arroz es sin duda el caldo con el que lo mojaremos. Básicamente se preparan dos tipos de caldos en función de si se van a trabajar arroces de pescados o arroces que tienen la carne como ingrediente principal.

El caldo de pescado tiene como ingrediente principal la morralla. (Pescado de roca pequeño) También se le pueden añadir galeras o pequeños cangrejos. A este caldo se le agregará un sofrito a base de ajos, tomates y ñoras, y cociendo 10 minutos a fuego fuerte y otros 20 minutos mas a fuego lento. En cualquier caso el pescado debe de quedar cocido pero nunca desecho.

El caldo de montaña es usado para arroces con bases de carnes y verduras. para su elaboración utilizaremos huesos de espinazo de cerdo, una buena gallina y las verduras tradicionales de los caldos de carne, Chirivias, Carlotas, Navos, Cebollas, tomates etc.

Es una cocción por expansión donde buscamos que todos los nutrientes y sabores de la carne, los huesos y las verduras vallan pasando lentamente al agua, por lo que pondremos todos los ingredientes con el agua fría hasta que arranque el hervor. entonces lo mantendremos a fuego lento durante al menos  tres horas. Yo opto por añadir el colorante durante el proceso de cocción, por lo que de esta manera me ahorro tener que añadirlo cuando se acumulan varios arroces a la hora de los servicios. En cuanto a la sal yo personalmente prefiero dejarlos  cortos, ya que de esta manera puedo utilizar los caldos para otras preparaciones. A esto hay que añadir que el  fondo ha de mantenerse caliente durante el servicio y como consecuencia tiende a reducir y concentrarse, es por ello que cuando la olla empieza a llegar a su fin puede que el caldo este salado en exceso. Ni que decir que en todo caso hay que   probar y rectificar  los arroces de sal cuando arrancan a hervir.

En ambos casos al finalizar su cocción se cuelan por chino.

LA SALMORRETA.

salmorretaLa Salmorreta Alicantina es un preparado que se compone de ajos, tomates, ñoras y perejil. Todo ello se tritura con Turmix hasta que quede muy fino y se le añade a los arroces.

A lo largo de mi carrera, he conocido varios recetas de Salmorreta, algunas incorporan pimentón, otras no. Como se suele decir cada maestrillo tiene su librillo y todo depende de la persona y la zona de la provincia de alicante donde se prepare. En la zona del norte de la provincia pegando a Valencia no suelen usar la Salmorreta y esta es sustituida por Tomate, ajos y pimentón. Creo que al final viene a ser lo mismo. Repito que depende de la zona y el arrocero.

 

LA CANTIDAD DE CALDO.

Este es otro punto importantísimo a tener en cuanta. Alguna gente dice que hay que poner doble de caldo que de arroz, Otra que hay que poner caldo hasta llegar a los remaches de la paellera, otra gente lo pone a ojo, Pero lo cierto es que cada arroz es un mundo. En  el proceso de cocción del arroz intervienen diversos factores, La potencia calorífica del fogón, la temperatura del caldo, el tipo de arroz, el diametro y la cantidad de arroz que pongamos en la paellera y hasta en la ciudad que preparas el arroz, pues es bien sabido que el punto de ebullición del agua varia en función de la presión atmosférica.

Por regla general los arroceros en función de todos estos factores ya han cogido su medida de caldo y no suelen fallar casi nunca. Mi consejo para los neófitos es empezar probando el sistema de doble de caldo que de arroz. En circunstancias normales pueden empezar con esta regla, poniendo 125 Gr. de arroz por persona agregaremos 250 CC de caldo HIRVIENDO por persona. Lo mas prudente será siempre intentar quedarnos cortos de caldo,  siempre tenemos tiempo de añadir un poco mas hasta que cojamos el punto del arroz. Es muy importante que el caldo esté bien caliente al agregarlo.

EL TIPO DE ARROZ.

bombaEl arroz Bomba que mejor se presta para la preparación de arroces alicantinos es la variedad Bomba, debido a sus  propiedades.

Esta una variedad de grano japónica, de aspecto perlado. Su grano es redondo y corto, de unos 5 mm de longitud y 2,1 de ancho. Está considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria extraordinaria gracias a su composición química que guarda la proporción perfecta de amilasa y amilopectina. Junto al efecto acordeón que sufre en la cocción permite que el arroz quede entero y suelto. Estas características hacen que el arroz bomba sea especialmente indicado para la cocina mediterránea.
En primer lugar, por su alta resistencia al empastado, evitando que se abra durante la cocción. En segundo lugar por el intenso sabor que es capaz de almacenar en sus granos, gracias a la enorme absorción de líquido que desarrolla. Por último, la regularidad del tamaño que mantienen sus granos ofrece una agradable sensación a la vista y al paladar. Por todo ello el arroz bomba es especialmente apreciado y considerado como el más indicado para la elaboración de platos típicos de la cocina mediterránea como las paellas y arroces.

LA PREPARACIÓN DEL ARROZ PASO A PASO

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1.º.-  Sofreír las gambas, cigalas o cualquier otro tipo de marisco que se valla a utilizar, apartarlos y reservarlos. Se introducen en la paellera el resto de tropoezones que vallamos a utilizar y se agrega la Salmorreta y la salsa verde y salteamamos todo el conjunto. El marisco que hemos reservado lo pondremos en la paella  después de haber agregado el caldo y que este haya arrancado su cocción.

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2º.- Se sofríe todo en la paellera. hay que ser cautos con el aceite para que el arroz no salga demasiado graso.

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4º.- Se agrega el arroz

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5.º.- Se sofríe bien el arroz junto con  los ingredientes

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6º.- Se agrega el caldo. Este debe de estar casi hirviendo, en cuanto arranca a hervir en la paellera se rectifica de sal. Cocer  durante unos 8 minutos a fuego máximo y después reducir el fuego al mínimo hasta el final de la cocción. Este es el momento de agregar el marisco que añadimos al principio así como mejillones u otros moluscos que se quieran utilizar. En el caso de los mejillones recomiendo ponerlos en crudo pues su cocción dentro de la paellera aporta un importante sabor. sin embargo cuando se trata de almejas es preferible haberlas abierto antes al vapor para evitar que si tienen tierra esta termine en la paellera.

El tiempo de cocción del arroz se calcula aproximadamente en  20 minutos desde que el arroz se moja, pero este también puede  variar según las circunstancias. En cualquier caso deben de  tomar todos los valores que se detallan son relativos,  pudiendo variar ligeramente,  ya que factores como la intensidad del fuego, La temperatura del fondo al agregarlo, El tipo de arroz, e incluso la altitud pueden afectar a los tiempos de cocción.

En el caso de otros arroces como el arroz con pata de ternera o arroz con costra que suelen hacerse en cazuelas de barro, es recomendable cambiar el sistema y hacer que el caldo hierva primero en la cazuela con los ingredientes para agregar el arroz.

ARROCES ALICANTINOS MAS CONOCIDOs

A continuación daremos un breve repaso por la geografía  alicantina para ver algunos de los arroces mas populares de la Costa Blanca y el interior de la provincia

A lo largo de toda la costa de la provincia de Alicante se   preparan suculentos arroces. la mayoría de ellos debido a su   cercanía con el mar,  tienen como protagonistas los    pescados y mariscos y son regados con fondo de pescado. Como  vimos al principio de este monográfico, la Paella al estilo de Valencia apenas está   presente en la provincia de Alicante, exceptuando algunos  lugares limítrofes con la provincia de Valencia.

 A medida que nos adentramos siguiendo la costa desde el norte hacia el Sur nos encontramos con el arros caldos en sepia que   preparan magistralmente en Denia. Los arroces caldosos son   típicos también de toda la costa Alicantina. Estos se preparan    en un recipiente parecido a la paellera pero bastante mas    hondo cuyo nombre a efectos oficiales es Parisien, pero al que    los alicantinos llaman Gazpachera. Como su nombre bien  indica estos arroces se se preparan con una proporción  mucho mayor de caldo que   los arroces secos. Estos suelen tiende a quedar mas sabrosos, no se exactamente cual es la razón, pero siempre he supuesto que al hervir con una mayor cantidad de caldo el arroz absorbe mejor los sabores, aunque repito esto es solo una apreciación personal. Los arroces melosos son también muy apreciados, estos son una mezcla entre el arroz caldosos y el seco.

 

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Arroz Caldoso

señoretContinuando nuestro viaje hacia el sur llegamos a Calpe, que tiene como especialidad el Arros del Senyoret. Traducido    al castellano Arroz del señorito. Es llamado así por que a los    señoritos no les gusta mancharse las manos pelando el marisco    del arroz, por eso este arroz tiene todo su marisco pelado,    Trocitos de rape, gamba pelada, cigala pelada, mejillones sin       concha. Sin duda un autentico manjar del que podrán      disfrutar sin tener que mancharse las manos de azafrán ni   colorante.

 

 

 

fideguaSeguimos nuestro camino y casi llegando a la capital está el   pueblo del Campello. En el pueden disfrutar de la Fideua   Campellera. Las Fideuas son paellas en las que se sustituye el  arroz por fideos. La mayoría de las Fideuas se preparan con   pescados y mariscos, Suelen llevar un sofrito de fondo preparado con cebolla y pimiento rojo cortado en Bronoise

Llegamos a la ciudad de Alicante. En ella podemos disfrutar de   entre otros muchos arroces del Arroz marinera o de mariscos,   Arroz con Atún y gambas rojas, Arroz Abanda. Arroz Alicantina   o Mixto que fusiona la mar y la montaña incorporando gambas   rojas, conejo, pollo, calamar y mejillones. Todos estos  arroces son preparados con caldo de pescado, pero en la   capital Alicantina también podemos disfrutar de arroces    preparados con caldo de carne, Como el Arroz con pata de  ternera que preparaban con maestría en el desaparecido     Restaurante Delfín y que se puede degustar en la actualidad en    Restaurante Racó del Pla que lo ha adoptado como una de sus  especialidades. Otro ejemplo es el arroz con magro y verduras.

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Arroz de magro y verduras

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Arroz negro, que adquiere su aspecto gracias a la tinta de calamar

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Arroz con pata de ternera

Y ya que estamos en Alicante Bien merece la pena visitar la isla de Tabarca. Esta preciosa isla está situada a unas pocas millas marítimas de la ciudad de Alicante, pueden llegar a ella con los Catamaranes que salen varias veces al día desde el puerto de Alicante junto a la Explanada de España, En Tabarca podremos degustar una de sus especialidades, Se trata de el Arroz Caldero.  El caldero de la isla se prepara con pescados nobles como el    Mero y la gallina. La tradición manda comer el arroz por un  lado y servir el pescado junto con el caldo aparte. Si además visitamos la Isla   en temporada podremos degustar el típico calamar a la plancha pescado con   potera , un verdadero manjar.

 

 

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Caldero de la isla de Tabarca

Para terminar el recorrido por la provincia de Alicante,   seguimos hacia el sur dejando la costa. Camino del Interior   llegamos a Elche. Allí preparan el tradicional Arroz con    costra. Este arroz se prepara en cazuela de barro, incorpora   embutidos de la zona, pollo y conejo. La particularidad de   este arroz consiste en añadirle huevos batidos por algunos  minutos antes de terminar su cocción. El resultado es una   costra dorada y crujiente que se forma sobre el arroz. Curioso   y suculento. Camino hacia la región de  Murcia nos encontramos    con el pueblo Del Pinoso. Famoso por sus buenos vinos El  Pinoso podemos degustar el  Arroz con conejo y caracoles. Es  este un arroz típico de la comarca del Vinalopó y de la zona de Elche,  al que además de conejo y caracoles se le añade Tomillo o Romero para darle  sabor a Monte. Este Arroz suele prepararse con leña de  Sarmientos. Esto hace que el arroz adquiera un aroma y sabor especial e inconfundible.

 

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Arroz de conejo y caracoles

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Arroz con costra

 

 

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