LA IMPREGNACIÓN. ¿ES NECESARIA LA GASTROVAC?

Corría el año 2002 cuando los cocineros Sergio Torres y Javier Andrés, desarrollaron en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, una maquina de cocción al vacío a la que denominaron Gastrovac. La Gastrovac nos permite cocinar al vacío directamente en el interior de su recipiente sin tener que envasar los alimentos previamente en bolsas. En realidad no se trata de cocina al vacío si no de cocina en vacío. Esta maquina además de marinados permite hacer cocciones y frituras a baja temperatura e impregnación de alimentos. Es este último punto el que nos va a ocupar en este post.
Como hemos dicho Entre las posibilidades que ofrece esta maquina se encuentra la de poder impregnar los alimentos con líquidos gracias al efecto esponja que se produce al someter los alimentos durante un tiempo prolongado a la ausencia de presión atmosférica. Podemos explicarlo de modo mas sencillo diciendo que cuando ponemos al vacío un alimento este absorbe los líquidos que tiene a su alrededor los cuales penetran por sus poros. De esta manera podemos por ejemplo impregnar una manzana con Calvados, o unas uvas con cava o lo que nuestra imaginación nos permita.

Impregnación con Gastrovac

El precio de esta maquina ronda los 3000.€. Por este motivo uno debe de plantearse si la compra de está maquina será realmente útil y le sacaremos el rendimiento esperado.
Yo particularmente para el tipo de cocina que he estado desarrollando hasta el momento nunca he pensado que esta maquina me pudiese resultar de gran utilidad, pero he de reconocer el tema de la impregnación si que me resultaba atractivo.

Es por esto que un buen día se me ocurrió meter en la máquina envasadora de vacío unas bolas de melón introducidas en un recipiente de plástico junto a un poco de vino de moscatel. Programé la maquina al 100% de vacío y la puse de vació continuado durante tres minutos. Las bolas absorbieron el moscatel y como resultado obtuve unas deliciosas bolas de melón con sabor a vino de moscatel, así que decidí preparar una ensalada con ellas, aquí la tenéis. Ah y ya saben no hace falta gastarse 3000 € para impregnar alimentos

Sistema de impregnación de bolas de melón al moscatel por medio de envasadora de vacio tradicional

ENSALADA TERRAMAR
Ingredientes
Tres lonchas hermosas de salmón ahumado
Tres bolas de melón impregnadas en moscatel Casta Diva
Tres langostinos hervidos tamaño 20 /40
Tres lonchas de paletilla de jamón ibérico cortadas en corta fiambres
Un puñadito de lechuga mezclum
Huevas de Salmón
PARA LA SALSA
150 gr de cebolla picada
15. ml de salsa de soja kikoman
15. ml de vinagre balsámico
500. gr de mayonesa
Introducir todos los ingredientes en Termomix y triturar muy fino. Pasar por colador fino.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN.
Poner en el centro de un plato de presentación el puñadito de lechuga mezclum, alrededor de esta y rellenando el plato poner las lonchas de salmón. Disponer las tres bolas de melón alrededor de la lechuga. Poner los langostinos sobre la lechuga cubrir esta con la salsa indicada que tendremos guardada en un biberón. (Solo cubrir la lechuga). Hacer unas rosas con las lonchas de jamón y colocarlas sobre las bolas de melón. Terminar rematando el plato con unas huevas de salmón sobre la lechuga.
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