LA CUENTA DE EXPLOTACIÓN

En la actualidad son muchos los pequeños y medianos restaurantes que son gestionados por la intuición de sus dueños y encargados. La amplia experiencia adquirida durante años supone para los gerentes de estos establecimientos una garantía de éxito.

Es muy posible que durante muchos años esta experiencia haya sido suficiente para gobernar con éxito sus negocios, pero debido a las condiciones con las que la mayoría de los restaurantes y otros negocios de hostelería se están enfrentando debido a la crisis económica, se hace absolutamente necesario empezar a tomar medidas de control exhaustivas para mantener la rentabilidad y viabilidad de los negocios. Seguir gobernando los negocios por intuición en un alto riesgo que no se puede seguir corriendo.

Una de las medidas más eficaces para asegurar la rentabilidad de los establecimientos es llevar una gestión eficaz y para ello hacen falta herramientas, la cuenta de explotación es una de ellas. Me consta que son muchos los establecimientos que funcionan si cuenta de explotación, Cuando los gerentes de estos aprenden a trabajar con la cuenta de explotación empiezan a darse cuenta realmente del dinero que en el peor de los casos han perdido y en el mejor han dejado de ganar.

La cuenta de explotación no es más que plasmar ordenadamente en un papel los gastos y los ingresos que nuestro negocio tiene mes a mes. En realidad debemos de trabajar con dos cuentas de explotación una previsional de carácter anual en la que basándonos en resultados históricos de ejercicios anteriores haremos una previsión de los gastos que esperamos tener, suministros, salarios y SS, alimentos y bebidas, mantenimiento de instalaciones etc. Por otro lado también reflejaremos en ella los ingresos que estimemos tener. Tras plasmar todos estos datos obtendremos una previsión de % de beneficio que esperamos obtener. La cuenta de explotación provisional es imprescindible en negocios de nueva apertura.

La segunda cuenta será la cuenta de resultados real. Trabajaremos con ella mes a mes introduciendo los ingresos y gastos reales que vallamos obteniendo. Es ahora cuando comparando la cuenta provisional con la real podremos detectar las posibles desviaciones y actuar consecuentemente. Rápidamente saltará a la vista si nos estamos excediendo en gastos de personal, materia prima o cualquiera de las partidas. También nos saltará la alarma se nuestros ingresos están por debajo de lo esperado y de esta manera podremos adecuar los gastos.

En el siguiente enlace pueden descargar una planilla de Excel bastante completa que les servirá para llevar a cabo su propia cuenta previsional que además les reportará datos para empezar a trabajar con ratios interesantes.

Una herramienta complementaria a la cuenta de explotación es el inventario de existencias mensual. Sin el los gastos en alimentos y bebidas nunca serán reales pues no contaremos las existencias que hemos pagado pero que no se han consumido y aun están en almacén. Sobre este tema trataremos en el próximo post sobre gestión.

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Un comentario:

  1. Felicidades por el Blog….

    Pero no estoy de acuerdo en que la crisis deba influenciar en las cocinas de los restaurante, en la filosofia de estos, ni en los precios finales. A mi ya me estan llegando los típicos mails de estas fechas informando por parte de los proveedores de las nuevas tarifas y subidas de precios. Que yo sepa ningun sector empresarial ha bajado precios ni ha reducido calidad, y si hay que cerrar se cierra y a otra cosa mariposa, que los manzanos no dan peras.

    SALUT Y FELICES FIESTAS¡¡¡¡

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