Información sobre alérgenos segun el reglamento europeo 1169/2011

14 grupos de alergenos segun1169/2011 Mucha es la polémica y a la vez confusión que se ha creado alrededor del reglamento europeo 1169/2011 relativo a la información sobre alérgenos. Las grandes empresas como cadenas hoteleras y empresas de restauración colectiva están ultimando o ya tienen listo el sistema por el que van poner a la disposición de sus usuarios las declaraciones de alérgenos exigidas por el nuevo reglamento. Sin embargo son muchas las pequeñas y medianas empresas hosteleras que no tienen nada claro como tienen que actuar para ponerse al día en materia de alérgenos, pues la información que les llega es poca, confusa y poco fiable.

A estas empresas va dirigido este post en el que vamos a intentar esclarecer el tema de forma breve y concisa mediante una serie de preguntas y respuestas.

¿ Que es el reglamento 1169/2011?

En primer lugar diremos que aun que sin lugar a dudas el reglamento ha pasado a ser de obligado cumplimiento en todo el territorio europeo desde el pasado 14 de Diciembre, el mismo está aprobado desde el año 2011. El motivo por el que no ha sido de obligado cumplimiento hasta ahora es porque el Parlamento Europeo estableció una moratoria para que las empresas se adaptaran a él.

Dicho esto diremos que reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a las empresas  de hostelería y restauración a informar a sus clientes sobre la presencia en sus platos y elaboraciones  de los  14 alérgenos establecidos por la normativa de forma obligatoria.

¿Cuál es el porqué de la confusión y desinformación existente?

Aun que el Parlamento Europeo ha establecido  su normativa, ahora es cada estado miembro tendrá que establecer en particular la forma en que se pondrá a disposición de los usuarios la información requerida. Aquí es donde se generan las mayores dudas pues estamos a la espera de que el Estado Español publique el Real Decreto mediante el cual se establezcan los mecanismos de funcionamiento.

Ante esta situación son muchos los empresarios que aun recuerdan las inversiones baldías que realizaron en sus locales para adaptarse de la ley antitabaco que fue cambiada meses después de su publicación. Teniendo en cuenta además que para muchas empresas la confección de las declaraciones de alérgenos de todos sus platos y menús pueden suponer una importante desembolso económico es normal que estas se lo piensen dos veces antes de tomar cualquier acción sin conocer el documento definitivo.

Por poner un ejemplo diremos que el reglamento europeo indica que la información deberá estar por escrito y debe estar a disposición de manera visible para los usuarios. Sin embargo parece ser que hay rumores que abren la posibilidad de que el Real Decreto español de también la opción de ofrecer la información de manera oral.

Nuestra opinión.

En todo caso en  ausencia de medidas nacionales  las disposiciones del reglamento europeo en cuanto a la declaración de alérgenos en alimentos no envasados que es la parte que concierne a restaurantes, cafeterías, catering, y bares de tapas, nos dice que esta información debe ser fácilmente visible, claramente legible y, en su caso, indeleble.

Esto significa que la información sobre las sustancias o los productos que causanAlergias o intolerancias debe presentarse por escrito siempre que los Estados miembrosno hayan adoptado medidas nacionales específicas. Por tanto parece claro que hasta que el Real Decreto español salga publicado las empresas de restauración que ofrezcan a sus clientes alimentos no envasados tienen que presentar la información por escrito.

Por otro lado, bajo nuestro punto de vista, ante el creciente aumento de alergias e intolerancias alimenticias que  se registran, el hecho de ofrecer a los clientes una información clara sobre los alérgenos presentes un nuestros platos y menús es sin duda un valor añadido que puede atraer  un sector de clientela en creciente aumento, ya que el hecho de disponer de una información clara sobre los platos que van a consumir generará confianza en clientes con alergias e intolerancias alimenticias.

 ¿ Cómo puedo elaborar mis declaraciones de alérgenos y que debo de tener en cuenta al confeccionarlas?

 Para informar a nuestros clientes sobre la presencia de alérgenos en nuestros platos y elaboraciones primero debemos tener claro cual son los elementos alérgenos de los que estamos obligados a informar. El reglamento europeo ha establecido los siguientes 14 grupos.

  • Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
  • Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

14 grupos de alergenos segun1169/2011

 Antes de empezar a hacer las fichas de alérgenos deberíamos de tener hechas nuestras fichas técnicas de cada receta pues en ellas se detallan uno a uno los ingredientes que se utilizan. La confección de las fichas técnicas de nuestros platos es fundamental en el proceso, pues en el caso de que vallamos a ser nosotros los que elaboremos las declaraciones de alérgenos  nos facilitará el trabajo enormemente y si por el contrario vamos a encargarle el trabajo a una empresa especializada, esta necesitará saber los ingredientes y cantidades de cada receta para poder elaborar las declaraciones.

 Una vez que tenemos claro los alérgenos sobre los que tenemos que informar y tenemos a mano las fichas técnicas de elaboración de nuestros platos, podemos empezar a  preparar la ficha de declaración de alérgenos para cada uno de nuestros platos. En ella debemos de indicar uno por uno todos los ingredientes que componen el plato según la ficha de preparación y especificar que alérgenos contiene cada uno de ellos. Para ello nuestros proveedores deberán facilitarnos una técnica de cada producto. El problema es que muchos de los productos que empelaremos carecen de su ficha técnica o el proveedor aun no las tiene disponibles, por ello ante la falta de fichas técnicas de productos no tendremos más remedio que mirar una por una las etiquetas de los productos que utilizaremos para la confección del plato.

Debemos de tener especial cuidado al elaborar las declaraciones de alérgicos ya que nuestros clientes al elegir un plato en función de la declaración de alérgenos confiarán  en que el mismo está libre de las sustancias que son nocivas para ellos. Un error en la confección de la declaración puede suponer un Shock anafiláctico para el cliente y hemos de tener en cuenta de que seremos responsables de las consecuencias que esto pueda acarrear.

Este la siguiente imagen se muestra a modo de ejemplo una ficha de declaración de alergénos. Como pueden ver rellenar la declaración es bastante sencillo, la dificultad está en identificar correctamente los alérgenos incluidos en cada ingrediente. Además en el caso de que ya tengan fichas técnicas de elaboración de sus platos  el trabajo se agilizará considerablemente. En caso contrario este puede resultar arduo.

Ejemplo de ficha para declaracion de alergenos segun 1169/2011

Ejemplo de ficha para declaracion de alergenos segun 1169/2011

¿Que son las trazas?

En la ficha de declaración de alérgicos que hemos puesto como ejemplo pueden ver que para cada ingrediente se dan tres opciones, estas son  Si. No. Trazas.

En relación a este punto diremos que las trazas son pequeñas cantidades de la sustancia alérgica en cuestión que pueden estar presentes en el plato o en el ingrediente. Por pequeñas que sean  las trazas pueden provocar problemas de intolerancia en personas sensibles.

 Estas suelen aparecer habitualmente por medio de la contaminación cruzada. Ejemplos.

 (Tocamos harina, después sin lavarnos las manos cogemos sal y sazonamos un entrecot.  Freímos calamares enharinados y en el mismo aceite freímos un filete de pescado) En ambos casos a buen seguro tanto el Entrecot como el filete de pescado tendrán trazas de harina y por tanto no serán aptos para celiacos. Deberemos por tanto incluir trazas en estos ingredientes.

 Como vemos en algunos aspectos el tema es bastante delicado. Por ello a nivel personal recomendamos poner al pie de cada ficha de declaración de alérgenos una coletilla o leyenda diciendo algo parecido a lo siguiente: Debido a que en nuestra cocina entran todo tipo de alimentos y esta no está diseñada ni está dotada de los medios para la elaboración de alimentos para personas alérgicas o con intolerancias informamos de que todos nuestros platos pueden contener trazas de cualquiera de los 14 grupos alérgenos.

 Consejos para la elaboración de comidas para personas alérgicas o intolerantes.

* Preparar siempre en primer lugar los platos destinados a personas con alergias o intolerancias.

* Usar Cuchillos y utillaje de cocina diferente para la preparación de alimentos para alérgicos. En el caso de no  ser posible lavarlos bien antes de usarlos. En caso de disponer de utillaje especial para personas alérgicas este debe de ser lavado aparte.

* Usar aceites nuevos para las frituras destinadas a alérgicos.

* No usar la plancha para preparaciones de alérgicos. Usar una sartén especial para ellos o en su defecto recién lavada.

*Disponer de un salero y pimentero dosificador especial para la elaboración de platos para alérgicos. El fin es no poner los dedos dentro de los recipientes al sazonar evitando así contaminaciones cruzadas.

* En el caso de que una vez terminados los platos destinados a personas alérgicas deban de almacenarlos, estos siempre se guardaran en neveras independientes. En el caso de no disponer de ellas siempre los almacenaremos  dentro de la nevera en un lugar apartado del resto de alimentos, cubiertos con film transparente y en las estanterías superiores.

* Con el fin de asegurarnos de que los platos elaborados de manera especial llegan a los comensales correctos hemos de seguir una trazabilidad. Para ello etiquetarnos los platos convenientemente y nos aseguraremos concienzudamente de que de que el camarero conoce perfectamente su destino. Durante el transporte los platos han de ir siempre tapados. Para ello recomendamos cúpulas de plástico.

 ¿Dónde debo tener las fichas de declaración de alérgenos?

Recomendamos poner un cartel visible a la entrada de nuestro establecimiento en que se informe de que disponemos de las correspondientes declaraciones de alérgicos según el reglamento europeo 1169/2011.

Además tendremos todas nuestras fichas de declaración de alérgenos en una carpeta puesta en sitio visible y a disposición de quien las solicite.

 ¿Tengo que preocuparme del etiquetado?

 Según la normativa europea el etiquetado es  necesario solo para productos envasados. Esto afecta principalmente a establecimientos  que venden sus  productos como ensaladas o postres metidos en barquetas de plástico etc. La normativa en este sentido establece una tipografía determinada y la impresión en negrita de los ingredientes que contengan alérgenos a la vez que información nutricional detallada. El siguiente grafico es bastante esclarecedor al respecto.

GRUPOS DE ALERGENOS SEGUN  1169/2011

  ¿Qué pasa si no cumplo con el reglamento 1169/2011?

 Recordemos que según la ley estamos obligados a cumplir con él y  a la espera de que  se publique el esperado Real Decreto español hemos de ceñirnos al texto del reglamento europeo por lo que estamos obligados a ofrecer la información sobre alérgenos por escrito.

De ello se deduce que en nuestra próxima inspección de sanidad el inspector de turno nos puede exigir las declaraciones y en el caso de no tenerlas puede ser motivo de sanción.

A pesar de ello y debido al retraso en la publicación del Real Decreto y la confusión que se está generando por ello, se supone que en principio habrá una razonable permisividad en este sentido, especialmente en pequeñas y medianas empresas. No obstante eso no lo podremos constatar hasta que no tengamos noticias del resultado de las primeras inspecciones y del comportamiento de los inspectores al respecto.

ENLACES DE INTERÉS

http://www.anfaco.es/fotos/biblioteca/docs/faqs/2013%20-%2024%20-%20Preguntas%20y%20respuestas%20Reglamento%201169-2011.pdf

http://www.elika.net/datos/otros_docs_nan/Archivo266/Reglamento%201169.2011_CaroPadula.pdf

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