INGREDIENTES PARA UNA RACIÓN
*Jamón ibérico. 30 gr.(Este plato es ideal para aprovechar las puntas y recortes de los jamones)
*Higado de pato extra. 75gr
* Habitas mini baby en aceite de oliva. 150 gr. (Suelo usar la marca Ferret por su calidad. Para una ración aproximadamente m3dio bote)
* Chalotas. 3 unidades
*Sal de cocina c/s. *Pimienta negra c/s
PARA LA DECORACIÓN
*Gelatina de moscatel. Tres cuadratitos
* Varias hojas de rucula* Dos flores de pensamientos
*Gelatina de moscatel. Tres cuadratitos
* Varias hojas de rucula* Dos flores de pensamientos
PARA HACER LA GELATINA.
Rehidratar una hoja de gelatina cola de pescado. Calentar 100 ml de moscatel a 90º y añadir la gelatina bien escurrida. Verter el preparado en un recipiente plano y enfriar en nevera para que bloquee la gelatina
ELABORACIÓN
En una sartén sofreiremos las Chalotas cortadas en broinoise fina, cuando empiezan a dorarse añadiremos el jamón y a continuación las habitas bien escurridas de aceite con un colador, Añadiremos sal y un toque de molinillo de pimienta y sofreiremos.
Paralelamente en otra sartén bien caliente sellaremos el foie por ambas caras.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Introduciremos las habitas salteadas en un aro de presentación de unos 8cnt de diámetro. Encima de las habitas y también dentro del aro pondremos el foie a la plancha. En este momento y con ayuda de una espátula de cocina pasaremos el aro al plato de presentación. Terminaremos de decorar poniendo alrededor las hojas de Rucula, los pensamientos y tres taquitos de gelatina. Desmoldar y poner un poquito de sal en escamas sobre el foie.
Este plato es ideal como entrante al centro de mesa para tres o cuatro personas
Rehidratar una hoja de gelatina cola de pescado. Calentar 100 ml de moscatel a 90º y añadir la gelatina bien escurrida. Verter el preparado en un recipiente plano y enfriar en nevera para que bloquee la gelatina
ELABORACIÓN
En una sartén sofreiremos las Chalotas cortadas en broinoise fina, cuando empiezan a dorarse añadiremos el jamón y a continuación las habitas bien escurridas de aceite con un colador, Añadiremos sal y un toque de molinillo de pimienta y sofreiremos.
Paralelamente en otra sartén bien caliente sellaremos el foie por ambas caras.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN
Introduciremos las habitas salteadas en un aro de presentación de unos 8cnt de diámetro. Encima de las habitas y también dentro del aro pondremos el foie a la plancha. En este momento y con ayuda de una espátula de cocina pasaremos el aro al plato de presentación. Terminaremos de decorar poniendo alrededor las hojas de Rucula, los pensamientos y tres taquitos de gelatina. Desmoldar y poner un poquito de sal en escamas sobre el foie.
Este plato es ideal como entrante al centro de mesa para tres o cuatro personas
