GESTIONANDO EN TIEMPOS DE CRISIS ll. Lineas generales de actuación

Gestinonado en tiempos de crisis.

Líneas generales de actuación.

Según los expertos debemos de prepararnos para afrontar la crisis durante al menos dos años más. Por otra parte la apertura de establecimientos de restauración durante los últimos años ha ido por encima de lo que el mercado podía absorber, me refiero a la apertura indiscriminada de franquicias, al intrusismo profesional etc. Con estas perspectivas es muy probable que muchos establecimientos que no estén preparados para afrontar esta situación se vean abocados al cierre.

Están en situación de riesgo los establecimientos de reciente apertur

a que no tienen una clientela consolidada, así como otros que a pesar de llevar algunos años funcionando no han sido gestionados con eficacia o no estaban cumpliendo con los estándares mínimos de calidad y servicio que de ellos se esperaba.

Por tanto la pregunta que se plantea es. ¿Dónde podemos actuar para gestionar con mayor eficacia nuestros negocios durante la crisis?

Tenemos ejes de actuación que resultan claves.

  • Personal
  • Gastos generales
  • Crecimiento de las ventas
  • Gastos en materia prima.

Repasémoslos uno por uno

PERSONAL.

En este sentido tenemos dos líneas claves de actuación.

1ª.- Es de sentido común que ante un estancamiento o receso de las ventas nos planteemos una reestructuración de plantilla. Debemos de realizar un estudio para determinar si realmente es necesario prescindir de algún trabajador y en caso de que así sea valorar detenidamente quien o quienes serán las personas elegidas para abandonar la empresa.

2. º En segundó lugar es fundamental que realicemos una correcta gestión de los recursos humanos. De todos es sabido los problemas que existen en restauración para conseguir personal profesional cualificado.

Como ejemplo ilustrativo

decir que en una fabrica de automóviles, las maquinas son las que se encargan de fabricar las piezas de los automóviles. Sin embargo en restauración las maquinas que fabrican nuestras piezas son las personas que forman parte de nuestra plantilla. Por eso es fundamental cuidar a nuestros empleados.

En este sentido debemos de actuar:

Motivando, formando y cohesionado equipos de trabajo.

Solo así conseguiremos plantillas motivadas y dispuestas a afrontar codo con codo la crisis junto a sus jefes. En este sentido sería más que recomendable que tanto jefes de departamento como gerentes recibiesen formación básica en técnicas de dirección de equipos de trabajo y coaching.

Incentivando a nuestros trabajadores cuando hacen las cosas correctamente y penalizando cuando las hacen mal. (Pero antes debemos de aprender a penalizar).

Facilitando el acceso a la formación a nuestros trabajadores.

GASTOS GENERALES

Ahora mas que nunca debemos de inculcar en nuestros negocios la mentalidad de ahorro. Hay miles de pequeños detalles que al final sumados acaban teniendo una gran repercusión a la hora de reducir consumos de suministros, (Apagar la luz de la cocina cuando el personal sale a comer, Encender el aire acondicionado media hora mas tarde, etc, etc. Ahorremos por tanto en agua, luz, gas y otros suministros.

CONTROL DE MATERIA PRIMA.

También podemos ahorrar llevando un mayor control del consumo de materias primas, para ellos debemos de revisar especialmente.

Control de proveedores.

Pesaje de materias primas cuando se rece

pcionan

Negociación de precios con proveedores.

Gestión de compras y almacén.

Ahora mas que nunca debemos de cuidar de que nuestras compras no se disparen, En nuestros almacenes debemos de disponer solo de las stocks de seguridad necesarios para asegurar que no se produzcan faltas. El dinero en estos momentos se encuentra mejor en la cuenta del banco para hacer frente a pagos que en almacén paralizado.

Control de las mermas

Lo mismo ocurre con las mercancías frescas y perecederas, debemos de vigilar no comprar en exceso y adecuar nuestros pedidos lo máximo posible al volumen de trabajo existente para así evitar que tirar géneros a la basura o que pescados o carnes de primera acaben formando parte del menú del personal.

Fichas técnicas y escandallos

Debemos de revisar ahora nuestras fichas de coste escandallos, los precios de las materias primas de debido a la creciente inflación tienden a variar al alza casi mes a mes, debemos por tanto de mantener actualizadas nuestras fichas de coste para que en todo momento se adapten a la realidad.

CRECIMIENTO DE LAS VENTAS

Debemos de buscar formulas alternativas para empezar a recuperar el tanto por ciento de ventas que hemos perdido. Para ellos podemos:

¿Incremento de precios? Cuidado en este punto, los tiempos de crisis nunca han sido buenos para subir los precios.

Nuevas promociones, (jornadas gastronómicas, Menús especiales,)

Nuevas líneas de negocio, (comida para llevar, catering)

Publicidad, (siempre que su coste entre dentro de nuestro presupuesto)

Nuevas tecnologías en cocina que nos permitan ofrecer nuevas ofertas culinarias

Internet. Son mayores las formas y posibilidades de promocionarse en la red.

En próximos posts iremos analizando uno todos los puntos.

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