GESTION DE COMPRAS. l l

POVEEDORES.

La calidad de la materia prima es sin duda uno de los pilares en los que se basa el éxito de un negocio de restauración.  Es por ello que la elección de los proveedores ha de hacerse concienzudamente. Lo ideal  es hacer un registro de proveedores y que los encargados de hacer pedidos o el jefe de compras solo puedan cursar pedidos a proveedores previamente registrados y homologados en base a una serie de criterios establecidos.

Es una empresa o persona física conocida en el ámbito de su oferta.

Es un proveedor que tiene prestigio en el sector.

Sus productos son siempre de la máxima calidad y uniformes.

El servicio que presta responde, siempre, a nuestras necesidades.

Los productos que se reciben siempre llegan en perfectas condiciones.

Cuando se plantea una devolución no existe ningún problema, y enseguida se soluciona.

Los precios que ofrece mantienen siempre una línea estable.

Sus ofertas o precios especiales son apreciados.

Nos ofrece hacer test de sus productos.

La política de pagos interesa a ambas partes y se negocia con criterios positivos que facilitan nuestra política de costes.

En los análisis con otros proveedores siempre ofrece más ventajas.

Se preocupa por la satisfacción de nuestros clientes.

Analiza con nosotros el tratamiento y resultado de sus productos en nuestra oferta.

Nos ofrece mejores precios, descuentos, etc. al aumentar las compras.

Acude siempre que ha surgido un imprevisto o pedido urgente.

Se adapta, sin complicaciones, a nuestros horarios de recepción de mercancía.

Nos informa inmediatamente, de aquello que nos pueda interesar para mejorar nuestros servicios.

Se trata de una empresa solvente.

Cumple con las normativas sanitarias de almacenamiento y transporte de materias primas y registro sanitario en vigor.

NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES

Una vez establecido que nuestros proveedores nos ofrecen los productos y

mercancías que necesitamos, la negociación siempre se desarrolla sobre cómo

establecer una política de pagos/cobros que sea beneficiosa tanto para nosotros como para ellos.

En primer lugar debemos analizar cómo nos pagan nuestros clientes y qué parte de nuestros ingresos corresponden a contados y créditos. Respecto a los

segundos habrá que evaluar los periodos de cobro y las cantidades correspondientes a cada uno de ellos.

Por ejemplo, las tarjetas de crédito abonan a 30 días con un coste de un 2 a un

5% sobre esta producción.

En segundo lugar habrá que estudiar la posible rentabilidad de ese dinero que tenemos que pagar.

Si nosotros podemos retener ciertas cantidades sin que afecte al precio, calidad y servicio que nos ofrecen nuestros proveedores, indudablemente podemos generar un ingreso por su aplicación en oportunidades financieras, (cuentas corrientes bonificadas, plazos fijos a corto plazo, pagarés, fondos de inversión, etc.).

También puede ocurrir lo contrario, es decir, que sea el proveedor el que nos

Ofrezca ventajas financieras que nos lleven a aceptar otras condiciones.

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS

El control de la entrada de mercancías en el establecimiento es una tarea fundamental que forma parte del proceso de gestión de compras. Se trata de comprobar y verificar cada uno de los pedidos que hemos efectuado a los proveedores. Esta revisión se hace sobre la cantidad, la calidad y el precio.

Para llevar a cabo esta labor hay que definir:

La persona responsable de la recepción de mercancías.

La información que debe tener la persona responsable de la recepción de

mercancías, respecto a lo que se espera recibir.

Los horarios para recibir mercancías, de tal forma que siempre haya una

persona responsable que asuma esta función.

La recepción de mercancías debe suponer, sobre todo, un control rígido sobre la calidad y cantidad, ya que el precio se puede revisar después al no pagarse al contado.

El peso de los artículos tiene que comprobarse antes de prestar cualquier conformidad. No se debe confundir el peso neto con el bruto, sobre todo con productos que vienen en cajas cuyo peso hay que descontar, como el caso de frutas y hortalizas.

También hay que verificar los pescados, que en muchas ocasiones se piden limpios o preparados (lenguados, chipirones, etc.) o las carnes, vigilando la cantidad normal o exagerada de desperdicio o merma que puedan tener.

En cuanto a la calidad, su control es importantísimo, pues no es lo mismo recibir naranjas “extras” o “primeras”, ternera blanca fresca o previamente descongelada, aguacates en su punto o pasados, piñas “quemadas por el frío” o frescas con todo su color, sabor y aroma. No olvidemos que los envases deben de estar en perfectas condiciones, no puede haber envases sucios ni rotos, latas abolladas etc.

La calidad no es sólo lo que el cliente espera, sino también lo que la legislación en esta materia establece en cuanto a temperaturas de recepción de productos frescos o congelados.

La recepción correcta de mercancías sirve para aproximarnos con la mayor exactitud a los costes previstos.

Para que la persona que recibe las mercancías realice bien su trabajo, debe disponer de:

Báscula o pesos adecuados.

Espacio necesario para efectuar las tareas de control.

Etiquetas para el control del producto (producto, fecha de entrada, proveedor,

Termómetro calibrado para el control de temperaturas de recepción

 ALMACENAJE Y CONVERSACIÓN

 Una vez aceptadas las mercancías hay que situarlas ordenadamente y en el lugar adecuado. Normalmente se reciben productos que se mantienen a:

Temperatura ambiente (entre los 16 y los 21 grados).

A temperatura ambiente se pueden mantener y almacenar conservas,

productos secos, determinadas bebidas, etc.

Temperatura fresca (entre los 8 y los 15 grados).

A temperatura fresca se conservan vinos, algunas frutas (según su grado de

maduración), ciertos embutidos, etc.

Frío positivo (entre los 0 y los 7 grados).

El frío positivo es necesario para carnes y pescados, productos lácteos,

Fiambres, etc.

Frío negativo (a partir de -1 grados).

El frío negativo para congelados.

La ordenación de los productos y su situación estará en función del uso, o sea,

siempre estarán a mano los que más se consumen y tienen mayor rotación. Lo

importante es que exista el debido control para asegurarse un sistema F.I.F.O. (First in, First out).

 

 

 

 

 

 

 

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