FOIE MI-CUIT EN COCCIÓN AL VACIO

INGREDIENTES
1 Hígado de pato fresco de unos 600 Gr calidad Extra.
40 cc de vino dulce Pedro Ximenez
8. gr de sal de cocina
2. gr de pimienta blanca
5. gr azucar

Mezclar bien la sal con la pimienta y el azúcar y reservar
Preparar y desvenar el hígado rompiéndolo lo menos posible. Colocar en baño de hielo para que se desangren las posibles impurezas de las venas.
Extender desenrollar un trozo de film transparente sobre una tabla y sobre ella poner el hígado limpio y seco con la parte de fuera que en teoría casi no se ha roto mirando hacia fuera.


Sazonar con la mezcla de sal, azúcar y pimienta y añadir el Pedro Ximenez.
Ir envolviendo el foie a modo de rulo presionándolo bien para que tome forma, no hay que tener miedo en gastar film.
Introducir en una bolsa de cocción al vacío retractil y envasar a 100% de vacío. Entonces introducir la bolsa en agua hirviendo durante unos segundos. Esto hay que hacerlo por que la bolsa tiene que retractilarse, en caso de que lo hagamos con bolsa de cocción normal debemos de eliminar este paso.
Cocer el foie en horno de vapor o Roner. La temperatura ambiente ha de ser de 65º. Y debe de alcanzar una temperatura a corazón de producto de 58º.
Una vez cocido el foie abatiremos la temperatura, recordar que esta ha de descender de los 58º a que se encuentra hasta los 10º en menos de una hora y media. Si no tenemos abatidor podemos hacerlo sumergiendo la bolsa en un baño de agua con hielo y sal.
Conservaremos en cámara a 3ºC. Dejándolo reposar en ella al menos 24 horas antes de su consumo. Si efectuamos correctamente el proceso de pasteurización obtendremos una caducidad de 21 dias a partir de la fecha de elaboración (Siempre antes de abrir la bolsa). Podemos hacer producción abundante y congelarla. La caducidad del producto una vez descongelado es de seis días.
En caso de que no dispongamos de sonda hipodérmica para controlar la temperatura a corazón de producto el tiempo de cocción aproximado será de una hora

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