¿ FICHA TÉCNICA O ESCANDALLO?

ESCANDALLO Y FICHA TECNICA.  DIFERENCIAS

Cuando revisamos los textos que hacen referencia al control de costes en cocina,  vemos que la mayoría de ellos hacen una distinción entre ficha técnica y escandallos.  Según la mayoría de las publicaciones consultadas, ambas cosas son diferentes y no deben de ser confundidas. El escandallo es el documento en el que se detallan y valoran todos y cada uno de los ingredientes que componen una receta o  preparación, y gracias a los cuales conocemos  precio de coste real de una receta.

Por otro lado, la ficha técnica, además de contener el costeo de la receta, ha de incluir el proceso de preparación de la misma y todo tipo de detalles que ayuden en su preparación, como pueden ser materiales de cocina, tiempos y  temperaturas de cocción, (Ambiente y a corazón de producto,) declaración de alérgenos y en general, cualquier otro de talle relevante que ayude a estandarizar el proceso de preparación.

SIMPLIFICANDO LAS COSAS

El  querer diferenciar entre ficha técnica y escandallo, insistiendo en la importancia de la utilización de ambos en la gestión de cocinas, es bajo mi punto de vista una forma de complicar si cabe, un poco más la tarea del jefe de cocina.

Yo personalmente,  trabajo con un modelo de ficha técnica que fusiona ambos elementos  y me permite agilizar el proceso de elaboración de esta engorrosa tarea.  Mi modelo de ficha técnica, combina por un lado el costeo de la receta, incluyendo márgenes de explotación finales que me sirven como una buena referencia para determinar los precios de venta. Por otro lado incluye todo tipo de detalles relacionados con la preparación de la receta, como temperaturas, tiempos de cocción y conservación, material a utilizar, métodos de regeneración, porcentajes, tipos de vacío y bolsas en caso de que se utilice esta técnica, etc. Por último incluyo la declaración de alérgenos. El hecho de poder  registrar los alérgenos en la ficha  a la vez que se introducen los ingredientes que componen la receta es un gran avance.

COMPARTIENDO HERRAMIENTAS DE GESTIÓN

Todo ello se traduce en una herramienta efectiva que me permite, además de controlar los costes de las recetas, estandarizar los procesos de producción en cocina.  En el siguiente enlace podéis descargar el modelo de ficha técnica al que hago referencia.

A&B Gastroconsulting. Modelo ficha técnica.

La Siguiente ficha técnica que aporto es especial para cocinas central

es o colectividades, ya que en ella además se incluyen la trazabilidad y de determinan los puntos críticos para APPCC

A&B Gastroconsulting. Modelo ficha técnica con trazabilidad.

ERRORES MÁS COMUNES AL CONFECCIONAR LAS FICHA TÉCNICAS.

Ahora que disponéis de las plantillas de Excel para la elaboración de fichas técnicas de elaboración y escandallos, es importante que tengáis en cuenta los principales errores que se comenten al rellenarlas. De esta manera evitareis incurrir en los mismos

1º. NO TENER FICHAS DE ELABORACIONES BASE.

Antes de ponernos a hacer las fichas técnicas de los platos que conforman nuestra oferta gastronómica, deberemos tener las fichas técnicas de todas nuestras preparaciones base. Me refiero a las fichas de coste y elaboración de caldos y fondos, salsas, aliños, vinagretas, guarniciones etc.

De nada nos vale ponernos a confeccionar la ficha técnica de un arroz abanda si no sabemos con exactitud el coste del caldo con el que vamos a mojar dicho arroz.    Por ello el primer paso antes de empezar a escandallar nuestra oferta gastronómica, siempre será escandallar todas nuestras preparaciones base.

2º. NO TENER EN CUENTA LAS MERMAS DE LOS PRODUCTOS QUE VAMOS A UTILIZAR.

Un error muy frecuente a la hora de realizar las fichas técnicas, es no tener en cuenta que la mayoría de los productos que utilizaremos tienen una merma inevitable.  Por ejemplo el solomillo de ternera lo pagamos en sucio a un precio de 24. €. Lógicamente,  este solomillo ha de ser limpiado y tras este proceso, el solomillo habrá tenido una merma.  Debido a ello su precio real se verá aumentado considerablemente.  Si  a la hora de calcular el coste de la receta, utilizamos el precio de 24 €,  estaremos cometiendo un importante error.

Es importantísimo por tanto calcular las mermas de todos los productos que vamos a utilizar con antelación, para de esta manera poder utilizar el precio del peso neto del producto y no el peso bruto.

Para facilitar esta tarea, voy a compartir con vosotros otra herramienta de Excel muy útil. Con esta hoja podréis calcular fácilmente el coste neto de los productos que utilicéis. Puedes descargarla en el siguiente enlace.

A&B Gastroconsulting. Hoja de mermas.

3º. NO INCLUIR PEQUEÑOS INGREDIENTES Y GUARNICIONES.

Otro error frecuente es el de no incluir en las fichas el coste de pequeños ingredientes como las sal, especias etc.

Las guarniciones de los platos también han de estar incluidas.

4º. PROCESOS D

E ELABORACIÓN DETALLADOS DE MANERA COMPLEJA

Los cocineros, solemos trabajar la mayoría de las veces sobrecargados de trabajo. Por otro lado, es muy probable que no todos los empleados que vallan a a elaborar las recetas estén al tanto de tecnicismos. Es por ello debemos de explicar los procesos de producción en unos simples pasos y de manera resumida y sencilla.

Si complicamos demasiado las cosas, es muy probable que el personal que vaya a realizar la receta no se moleste en leer el proceso de producción.

5º. NO SEGUIMIENTO DE LAS FICHAS POR PARTE DE LOS COCINEROS.

En muchos casos nos encontramos con cocineros que no están acostumbrados a trabajar con fichas técnicas. Esto quiere decir que para ellos el tener que pesar los ingredientes y seguir el proceso de preparación es un trabajo extra que no aceptan de buen agrado.

La solución no es otra que la formación y concienciación de este personal con respecto al uso y seguimiento de estas herramientas. Además el jefe de cocina debe asegurarse de que las fichas están siendo seguidas por todo el personal.

6º. NO TENER EN CUENTA EL IVA

Por regla general, el precio de los productos se introduce en las fichas sin incluir el IVA. Es por ello que a la hora de calcular el precio de venta del producto hemos de tener en cuenta este punto, ya que en la carta hemos de marcar el precio con el IVA incluido.

7º.  FICHAS NO ACTUALIZADAS.

Debemos actualizar nuestras fichas con regularidad, cambiar los precios de compra y corregir los procesos de producción, así como cualquier otro detalle que pueda cambiar. Si no actualizamos los precios no podremos saber con exactitud el margen de explotación de los platos.

EXTERNALIZAR ESTE TIPO DE SERVICOS PUEDE SER LA SOLUCIÓN

La elaboración de las fichas técnicas en cocina y su correcta actualización  es un trabajo arduo y que requiere tiempo. En las grandes empresas este trabajo es responsabilidad de chef ejecutivo. Teniendo en cuenta que muchas péquelas y medianas empresas  no disponen de esta figura en su plantilla, este trabajo recae en el jefe de cocina.

Este, suele

estar sobrecargado de trabajo y es frecuente que no disponga de tiempo material para elaborar fichas de cada plato o menú que prepara.  Yo personalmente puede decir, que cuando he trabajado en pequeñas ó medinas empresas he tenido que hacer este trabajo en mi casa fueras de horas de trabajo y a base de esfuerzo personal, pues durante mi jornada laboral me ha sido imposible encontrar tiempo para hacerlo.

Una buena solución para este tipo de empresas que no disponen de un chef ejecutivo que asuma esta tarea, es externalizar este trabajo.  Desde A&B Gastrocuçonsulting, te ofrecemos la posibilidad de contratar este servicios. Nosotros podemos ocuparnos de la elaboración y actualización de las fichas técnicas liberando a tu jefe de cocina de este trabajo, y haciendo así que pueda centrarse en el suyo. Además podemos actualizar tu oferta  gastronómica, aportándote nuevas ideas y nuevos platos acordes con las últimas tendencias para que te desmarques de la competencia ofreciendo una carta única y puesta al día.

También revisamos todos los costes en cocina, optimizándolos y evitando así desviaciones en cuanto a mano de obra o materia prima en tu cuenta de explotación

Parte de nuestro trabajo es también diseñar y optimizar los procesos de producción y servicio en cocina. Esto lo hacemos mediante la elaboración de un manual de procedimientos que será la biblia de tu cocina.

En definitiva te ofrecemos la posibilidad de tener un chef ejecutivo externo, sin los altos costes laborales que conlleva este puesto de trabajo.

Contacta con nosotros y te informaremos al detalle y  sin compromiso sobre el coste de este tipo de servicio.

 

José Luis Peñalva

Chef consultor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Be Sociable, Share!

Los comentarios están cerrados.