CORREGIR ERRORES EN LA GESTIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En función del tipo de establecimiento que regentemos nuestros costes en materias primas pueden oscilar entre el 30% y el 40 % de nuestra recaudación, lo que es lo mismo que decir que de cada 10 € que recaudamos un promedio de 4 son gastados en Alimentos y bebidas. Este indicador nos puede dar una idea de la importancia que tiene una correcta gestión en nuestras compras y el tratamiento de las materias primas.

Vamos a repasar algunos puntos importantes a tener en cuenta para realizar una correcta gestión de las mercaderías. En primer lugar debemos de dar respuesta a una pregunta clave. ¿ Por dónde se nos escapa el dinero al gestionar mal las materias primas?

•Raciones excesivas. Raciones de carnes o pescados mal pesadas y que exceden el gramaje establecido, guarniciones desproporcionadas etc.

•Ofertas excesivas en nuestra carta. Una carta demasiado extensa puede propiciar una falta de rotación en nuestros géneros. Esto supondrá que algunos de nuestros platos no se sirvan con la frescura debida e incluso que tengan que ser tirados a la basura.

•Cartas mal diseñadas. Desde el punto de vista del control de costes una carta mal diseñada puede provocar grandes descensos en nuestra rentabilidad. Además nuestra carta ha de estar diseñada teniendo en cuenta el aprovechamiento de las mermas, por ejemplo utilizar las puntas de los solomillos para preparar unos Yakitoris de ternera, o las puntas de los jamones para las croquetas.

•Recepción de materia prima incorrecta. El control de los proveedores y la correcta recepción de materias primas es otro punto vital. Hemos de establecer un protocolo de recepción en el cual siempre se controle correcto estado de los géneros, sus pesos y las fechas de caducidad.

•Almacenaje incorrecto en neveras y almacenes. El orden en nuestras neveras y almacenes ha de ser siempre respetado al máximo. El desorden en los almacenes produce roturas y desperfectos. Detalles tan evidentes como poner delante los géneros más antiguos para que se utilicen primero no son respetados en muchas ocasiones generándose así caducidades innecesarias.

•Previsiones de compras deficientes. Los pedidos mal efectuados pueden provocar exceso de stock innecesario, por otro lado si nos quedamos cortos en los pedidos tendremos que salir a comprar de urgencia al supermercado de la esquina donde lo haremos a precios mas altos.

•Compras fuera de temporada

•Mala mise en place. Debemos preparar nuestros servicios con corrección, No es lo mismo limpiar y racionar un solomillo durante la mise en place que durante un servicio, hacerlo durante el estrés del servicio seguro que provocará que se le quite mas carne de la necesaria y se racione incorrectamente.

•Hurtos. El control de inventarios mensuales es un buen sistema para detectarlos.

Una vez localizados los motivos principales que provocan las perdidas en materia prima debemos de marcarnos una estrategia para conseguir tenerlos todos bajo control. Para ellos deberemos de hacer uso de herramientas informáticas de Excel que podemos encontrar en la sección de descargas del blog. El proceso sería:

1.FIJAR NUESTRO OBJETIVO DE COSTE GLOBAL DE MATERÍA PRIMA

2.PLANIFICAR NUESTRAS CARTAS Y MENÚS.

3.ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS, Y ESCANDALLOS

4.FIJACIÓN DE PRECIOS DE VENTA.

Una vez que tenemos en funcionamiento nuestra carta debemos de efectuar un control del funcionamiento de la misma mediante los siguientes métodos.

Inventarios mensuales

Gestión de almacenes

Gestión de compras y pedidos

Gestión de recepción de mercancías

Gestión de cocina

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Un comentario:

  1. Hola

    Mi nombre es Paulina y soy administradora de un directorio de webs/blogs. Me ha gustado mucho tu blog de cocina. Quisiera intercambiar enlaces. Puedo agregar tu blog en mi directorio para que así mis visitantes puedan visitarlo tambien.

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