COCINA AL VACIO. (RECETAS)

Debido a que en los últimos días he recibido varios email pidiéndome recetas recetas de cocina al vacío y dado queen las estadísticas del blog he detectado que mucha gente llega hasta aquí buscando en Google recetas de cocina al vacío, he pensado que sería interesante publicar algunas recetas, y que mejor para ello que empezar con un pescado. Esta receta es bastante sencilla de preparar y a la vez un buen ejemplo de las increíbles texturas y el punto exacto de cocción que podemos conseguir con los pescados siguiendo esta técnica.

SALMÓN JUGOSO CON PIÑA, VIEIRA Y SALSA DE MANGO CON VODKA.

DATOS DE COCCIÓN

Raciones 4

Tamaño de bolsa de envasado. 25×35

Medio de cocción. Horno vapor o baño Maria temperatura controlada

T.A. 75º

T.C62º

% VACACIO. 100%

Tiempo aproximado. 30 minutos

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

4 Lomos de salmón de unos 180 Gr cada unos sin piel y sin espinas

4 Rodajas de piña en almíbar

4 Vieiras limpias sin coral

0,4 Litros de puré de mango Boiron

0,1 Litro de Vodka

0,05 Litros Aceite de oliva

2. Gr de pimienta rosa

Sal

Para la salsa.

Emulsionar en termomix el puré de mango con la Vodka, la sal y el aceite de oliva, una vez emulsionado añadir las bolitas de pimienta rosa y mezclar con varilla. Reservar en frio.

Sellar las vieiras en plancha o sartén bien caliente 30 segundos por cada lado y reservar.

Colocar encima de cada lomo de salmón una rodaja de piña y dentro del agujero de la rodaja de piña una vieira sellada. Introducir en las bolsas de envasado y repartir la salsa entre las cuatro bolsas y envasar al vacío.

Cocerlos en horno de vapor o Roner a 75º temperatura ambiente, hasta que el corazón de producto alcance los 62º. Si no disponemos de un termómetro con sondea de aguja hipodérmica para controlar la temperatura a corazón podemos tomar un tiempo aproximado de cocción de unos 30 minutos.

Abrir las bolsas de vacío y colocar las supremas de salmón en los platos de presentación, napar con la salsa de mango y guarnecer con un bouquet de frutas frescas, rodajitas de mango, moras, phisalis, y rodajitas de kiwi.

Supongamos ahora que este es el segundo plato de un banquete para un catering que tenemos que servir fuera de nuestro establecimiento. En este caso podrimos efectuar la cocción según los parámetros indicados anteriormente, acabada la misma abatiríamos la temperatura. (Recordemos bajar de los 62º hasta 10º en menos de 90 minutos) y almacenar en frigorífico a 3º. Si el proceso ha sido realizado correctamente y las medidas higiénicas durante la elaboración han sido correctas podremos darle una fecha de caducidad de 21 días

El día del banquete solo tendríamos que trasportar las bolsas hasta el lugar del evento respetando siempre que durante el transporte la temperatura de conservación no supere los 3º. Regeneraremos dentro de las bolsas en un baño María a 74º respetando que el corazón de producto no supere los 60º. Como podemos observar a la hora del emplatado todo se reducirá a una simple labor de ensamblaje.

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4 comentarios:

  1. NUnca preparé nada semejante a esto!
    Pero me tento mucho probar, sobretodo ahora que estoy instalada en un departamento que alquilo en buenos aires, sin mi madre ahi corrigiendome con lo que hago o dejo de hacer en la cocina!
    Algo con lo que tenga que tener cuidado en especial al seguir estos pasos?

  2. Estimado/a amiraneg. El tiempo de preparación depende del genero que vallas a trabajar. En esta receta en particular si que es cierto que si el lomo de salmón es demasiado grueso puede demorar al menos 25 minutos si se trata de cocerlo desde crudo. Por tanto has de introducirlo en el baño termostático en cuanto entra la comanda en cocina. Si la mesa lleva algunas entradas no suele haber problema, pues cuando te marchen el segundo el salmón casi estará listo para el servicio. El problema viene dado si es un Marcha y pasa, es decir no lleva primer plato ni entrantes delante. En este caso la solución pasa por que tengas los salmones ya cocinados y abatidos, conservados a +2º. En este caso como el pescado ya está cocinado solo tendrás que regenerarlo en el baño durante unos 15 minutos. Si todavía lo quieres mas rápido también lo puedes regenerar el microhondas, pero si eliges esta opción has de tener mucho cuidado de no sobrepasar la temperatura de cocción al regenerar, pues si no te quedará seco, es decir todo lo contrario a lo que buscamos.

    Saludos

  3. muy interesante todo,cuanto es el tiempo minimo de preparacionde una receta para una persona por que todo lo veo muy lento en el cocimiento para cumplir en un restaurante en tiempo regular

  4. Me llaman mucho la atención las recetas al vacío, no es una forma muy común de preparar alimentos, pero si quedan deliciosos, de hecho esta receta de salmón jugoso con piña, vieira y la salsita de mango con vodka, se escucha muy sabrosa, si ahora voy con mi papá a Buy viagra le pediré que me lleve al supermercado para comprar el salmón y como le lo explicas paso a paso es aun más fácil hacer esta receta.

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