COCHINILLO AL VACIO A BAJA TEMPERATURA CON RESULTADO CRUJIENTE TRADICIONAL.

En muchas ocasiones ofrecer en la carta de restaurante un cochinillo asado recién hecho y crujiente es complicado. La realidad es que para disfrutar de un buen cochinillo al horno este ha de estar recién asado. Transcurridas unas pocas horas el lechón empieza a secarse. Para algunos estalblecimientos es dificil vender un cochinillo entero en un solo servicio perou tilizando técnicas de cocina al vacío es posible ofrecer en cualquier momento un cochinillo jugosísimo. crujiente.

El cochinillo esta cocinado al vacío a baja temperatura durante 18 horas para se pasado por el abatidor de temperatura inmediatamente. Siguiendo los parametros de cocción que se indican conseguiremosuna pausterización  que nos proporciona na caducidad del producto  21 días . Podemos despreocuparnos entonces de si vendemos o no el cochinillo en el día. En el momento del pase solo tendremos que regenerarlo, el resultado será espectacular y el triunfo estará garantizado.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
1. Cochinillo de unos 4 kilos
8. Ramitas pequeñas de romero fresco
8. gr de sal
40. Gr. de manteca de cerdo
200. Ml de agua
PREPARACIÓN
Abrir el cochinillo por su espinazo y cortar la cabeza a la altura de las orejas.  De cada mitad sacaremos cuatro raciones.

Introducir cada ración de forma individual en bolsas de cocción al vacío, en cada una de las bolsas introduciremos también una ramita de romero, 1. Gr de sal, 5 Gr, de manteca de cerdo y 25 Ml de agua.

Programaremos la envasadora con el 100% de vacío y envasaremos las 8 raciones de manera individual

Introduciremos las bolsas de cocción en baño maría de temperatura controlada u horno de vapor. los parámetros de cocción son los siguientes.

Temperatura ambiente de la cámara del horno o del agua del baño María. 74º C
Tiempo 18 horas.
No debe haber variaciones de mas de 1º en la temperatura durante el proceso de cocción.

Transcurridas las 18 horas sacaremos las bolsas y procederemos a abatir la temperatura, recordemos que las normas sanitarias nos dictan que esta tiene que bajar de +65º a +5º en menos de 90 minutos. Siempre que respetemos esta norma podemos hacerlo mediante abatidor de temperatura o por medio de inmersión en baño de agua con hielo.

Es muy importante que la temperatura de conservación oscile entre
+1º y +3º.

REGENERACIÓN

 

En el momento del pase abriremos la bolsa de, pintaremos con bien la ración de cochinillo con manteca de cerdo derretida y regeneraremos en horno de convención a 220º durante 20 minutos.

Este es el resultado final. Por un lado tenemos una carne jugosísima ya que la baja temperatura de cocción ha impedido que se destruya su colágeno, y por otro una piel dorada y crujiente obtenida durante el proceso de regeneración.

Sin duda un cochinillo a la altura de cualquier asador de castilla que podremos ofrecer a nuestros clientes en su punto justo y en cualquier momento.

 

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Un comentario:

  1. hola, lo he probado en mi restaurante , aqui en Israel (restaurante Chloelys) y me salio formidable, lo regenere en 20 minutos a 250 grados, dos dias mas tarde de su coccion y me salio jugoso y su piel crujiente, muchas gracias

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