SEMIESFERA DE FOIE CON HELADO DE MANZANA GRANNY SMITH

Sin duda uno de los platos estrella que he tenido en la carta del Restaurante Atalaya de Javea durante todo el verano. Se trata de una semiesfera de foie micuit montada sobre un brioche tostado y gratinada con azucar moreno, para rematarla añadimos una quenelle de helado de manzana Granny Smith. El frescor ligeramente acido del helado de manzana contrasta en boca a la perfección con el sabor fuerte del foie. Por otro lado la mermelada de violetas termina de completar un conjunto de sabores armonizado y bien equilibrado. En los siguientes videos podéis observar al detalle el proceso de elaboración, así como su presentación y montaje.

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DESVENAR HIGADO DE PATO CON TENEDOR

A continuación os presento un par de videos  que hacen referencia al desvenado del Foie grass y técnicas de cocción. En el primero de ellos el chef frances Pascal Riss nos da una clase magistral sobre como desvenar los hÍgados de pato con ayuda de un tenedor. Ahora nos enseña como cocinar una impresionante terrina con su punto exacto de cocción.       Pascal Riss from cuisinerenligne on Vimeo. Para terminar otra técnica de elaboración del foie   Lobe de foie gras par Arnaud Nicolas à l’Hôtel de Paris por SBM-monaco Lobe de foie gras par Arnaud Nicolas à l’Hôtel… por SBM-monaco

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SEGURIDAD LABORAL

Campaña del Departamento de trabajo de la Generalitat de Catalunya verano 2008 Algunas administraciones han decidido luchar contra los accidentes laborales en hostelería mediante campañas impactantes al estilo de las que hace unos años utilizaba la DGT para reducir los accidentes de trafico. Supongo que estas imágenes pueden gererar polémica y cierta controversia pero lo cierto es que muchos de los accidentes que a diario pasan en las cocinas se podrían evitar si los responsables de las cocinas se encargasen de que gestos como utulizar el guante de malla cuando se manejan cuchillos o la cortadora de fiambres, o utiliar calzado de seguridad adecuado fuesen obligatorios. Evitar accidentes como los que vemos en estas imágenes esta en nuestra mano.     Campaña realizada en Canadá para la seguridad laboral en cocina

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