LOS ARROCES ALICANTINOS

LOS ARROCES ALICANTINOS 1. ¿PAELLA O ARROZ? Esta es la cuestión que mucha gente se hace. ¿Por que algunas personas nacidas en la comunidad valenciana denominan  a este plato típico regional con el nombre de Paella mientras otros le llaman Arroz?. La respuesta es sencilla, El nombre varía dependiendo de la zona de la comunidad valenciana  en que nos encontremos. Los nacidos en valencia y su provincia le llaman con orgullo Paella, mientras que para los alicantinos su plato típico por excelencia lejos de llamarse paella se llama arroz.

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COCINA CREATIVA LOW COAST

La técnica del vacío nos ofrece también la posibilidad de elaborar platos creativos a precios reducidos. A día de hoy dadas las circunstancias económicas esta tendencia es cada vez mas empleada por restauradores de todo el pais. Por ello hoy os propongo esta pechuga de pollo rellena de setas, gambas y pasas de corinto. Por algo mas de dos Euros guarnición incluida podemos disponer de un plato creativo y resultón, con el valor añadido que le aporta la cocción al vació en cuanto a sabo textura y jugosidad. Lo mejor para hacerse una idea es ver el vídeo   .

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CORREGIR ERRORES EN LA GESTIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En función del tipo de establecimiento que regentemos nuestros costes en materias primas pueden oscilar entre el 30% y el 40 % de nuestra recaudación, lo que es lo mismo que decir que de cada 10 € que recaudamos un promedio de 4 son gastados en Alimentos y bebidas. Este indicador nos puede dar una idea de la importancia que tiene una correcta gestión en nuestras compras y el tratamiento de las materias primas. Vamos a repasar algunos puntos importantes a tener en cuenta para realizar una correcta gestión de las mercaderías. En primer lugar debemos de dar respuesta a una pregunta clave. ¿ Por dónde se nos escapa el dinero al gestionar mal las materias primas? •Raciones excesivas. Raciones de carnes o pescados mal pesadas y que exceden el gramaje establecido, guarniciones desproporcionadas etc. •Ofertas excesivas en nuestra carta. Una carta demasiado extensa puede propiciar una falta de rotación en nuestros géneros. Esto supondrá que algunos de nuestros platos no se sirvan con la frescura debida e incluso que tengan que ser tirados a la basura. •Cartas mal diseñadas. Desde el punto de vista del control de costes una carta mal diseñada puede provocar grandes descensos en nuestra rentabilidad. …

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LA IMPORTANCIA DE LAS PRESENTACIONES

Parece ser que la situación económica no ha mejorado mucho en los últimos meses. El paro que no deja de darnos disgustos, el consumo de alimentos fuera del hogar no acaba de recuperarse, todo indica que al menos durante unos meses mas tendremos que seguir luchando duro para capear el temporal. A estas alturas debemos de tener claro que el quedarse estático culpando a la crisis de todos nuestros males y viendo como las ventas siguen estancadas y nuestra rentabilidad disminuye no es la mejor opción. En este blog ya hemos posteado en varias ocasiones proponiendo acciones que pueden ayudara luchar contra la crisis. La gestión cuantitativa es importante, la cuenta de explotación, los escandallos, el control de ratios son herramientas fundamentales para evitar que nuestra rentabilidad se desplome, pero además de los números debemos prestar especial atención en la gestión cualitativa. Si tenemos en cuenta la gran competencia del sector y el gran nivel gastronómico de muchos de los establecimientos hosteleros de nuestro país, repararemos fácilmente en que si nos quedamos estancados con nuestra oferta gastronómica, perderemos competitividad. Debemos intentar que esta sea variada la vez que coherente y atractiva. En este post vamos hacer especial incapie en la …

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DESVENAR HIGADO DE PATO CON TENEDOR

A continuación os presento un par de videos  que hacen referencia al desvenado del Foie grass y técnicas de cocción. En el primero de ellos el chef frances Pascal Riss nos da una clase magistral sobre como desvenar los hÍgados de pato con ayuda de un tenedor. Ahora nos enseña como cocinar una impresionante terrina con su punto exacto de cocción.       Pascal Riss from cuisinerenligne on Vimeo. Para terminar otra técnica de elaboración del foie   Lobe de foie gras par Arnaud Nicolas à l’Hôtel de Paris por SBM-monaco Lobe de foie gras par Arnaud Nicolas à l’Hôtel… por SBM-monaco

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