LA IMPREGNACIÓN. ¿ES NECESARIA LA GASTROVAC?

Corría el año 2002 cuando los cocineros Sergio Torres y Javier Andrés, desarrollaron en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, una maquina de cocción al vacío a la que denominaron Gastrovac. La Gastrovac nos permite cocinar al vacío directamente en el interior de su recipiente sin tener que envasar los alimentos previamente en bolsas. En realidad no se trata de cocina al vacío si no de cocina en vacío. Esta maquina además de marinados permite hacer cocciones y frituras a baja temperatura e impregnación de alimentos. Es este último punto el que nos va a ocupar en este post. Como hemos dicho Entre las posibilidades que ofrece esta maquina se encuentra la de poder impregnar los alimentos con líquidos gracias al efecto esponja que se produce al someter los alimentos durante un tiempo prolongado a la ausencia de presión atmosférica. Podemos explicarlo de modo mas sencillo diciendo que cuando ponemos al vacío un alimento este absorbe los líquidos que tiene a su alrededor los cuales penetran por sus poros. De esta manera podemos por ejemplo impregnar una manzana con Calvados, o unas uvas con cava o lo que nuestra imaginación nos permita. Impregnación con Gastrovac El precio de esta …

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FOIE MI-CUIT EN COCCIÓN AL VACIO

  INGREDIENTES 1 Hígado de pato fresco de unos 600 Gr calidad Extra. 40 cc de vino dulce Pedro Ximenez 8. gr de sal de cocina 2. gr de pimienta blanca 5. gr azucar       Mezclar bien la sal con la pimienta y el azúcar y reservar Preparar y desvenar el hígado rompiéndolo lo menos posible. Colocar en baño de hielo para que se desangren las posibles impurezas de las venas. Extender desenrollar un trozo de film transparente sobre una tabla y sobre ella poner el hígado limpio y seco con la parte de fuera que en teoría casi no se ha roto mirando hacia fuera.           Sazonar con la mezcla de sal, azúcar y pimienta y añadir el Pedro Ximénez. Ir envolviendo el foie a modo de rulo presionándolo bien para que tome forma, no hay que tener miedo en gastar film. Introducir en una bolsa de cocción al vacío retractil y envasar a 100% de vacío. Entonces introducir la bolsa en agua hirviendo durante unos segundos. Esto hay que hacerlo por que la bolsa tiene que retractilarse, en caso de que lo hagamos con bolsa de cocción normal debemos de eliminar este …

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HABITAS BABI SALTEADAS CON JAMÓN IBÉRICO Y FOIE A LA PLANCHA

INGREDIENTES PARA UNA RACIÓN*Jamón ibérico. 30 gr.(Este plato es ideal para aprovechar las puntas y recortes de los jamones)*Higado de pato extra. 75gr* Habitas mini baby en aceite de oliva. 150 gr. (Suelo usar la marca Ferret por su calidad. Para una ración aproximadamente m3dio bote)* Chalotas. 3 unidades*Sal de cocina c/s. *Pimienta negra c/sPARA LA DECORACIÓN*Gelatina de moscatel. Tres cuadratitos* Varias hojas de rucula* Dos flores de pensamientos*Gelatina de moscatel. Tres cuadratitos* Varias hojas de rucula* Dos flores de pensamientos PARA HACER LA GELATINA.Rehidratar una hoja de gelatina cola de pescado. Calentar 100 ml de moscatel a 90º y añadir la gelatina bien escurrida. Verter el preparado en un recipiente plano y enfriar en nevera para que bloquee la gelatinaELABORACIÓNEn una sartén sofreiremos las Chalotas cortadas en broinoise fina, cuando empiezan a dorarse añadiremos el jamón y a continuación las habitas bien escurridas de aceite con un colador, Añadiremos sal y un toque de molinillo de pimienta y sofreiremos.Paralelamente en otra sartén bien caliente sellaremos el foie por ambas caras.MONTAJE Y PRESENTACIÓNIntroduciremos las habitas salteadas en un aro de presentación de unos 8cnt de diámetro. Encima de las habitas y también dentro del aro pondremos el foie a la …

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LUBINA GRATINADA AL ALL I OLI SUAVE CON PERFUME DE CITRICOS

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS Para la lubina. Seis lubinas de unos 5oo. Gr cada una Sacar los filetes a las lubinas, quitarles la piel y las pequeñas espinas que pudiesen quedar con ayuda de unas pinzas.(Reservar las cabezas y raspas para hacer un fumet, aunque para esta receta no hará falta seguro que siempre podrá utilizarse en otra ocasión) Para las patatas confitadas 1. Kg de patatas nuevas 6. Piezas de Chalotas. 4 Gr de pimienta rosa en grano Sal C/s o,5 Litro de aceite de oliva sabor intenso Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finitas con ayuda de la mandolina o cortadora de fiambres. Cortar la chalotas en juliana fina, mezclar ambas cosas y darle el punto de sal. Introducir todo en un recipiente hondo de inox, añadir las bolitas de pimienta y cubrirlo con el aceite, tapar con papel de aluminio y hornear durante 1 hora y media a 160º Para las piel de cítricos confitadas 1. Naranja 1. Limón 2oo c.c de agua mineral 150 Gr de azucar Sacar la piel de los citricos con ayuda de un pelador en forma de tiras, limpiarlas bien para que no tengan nada de blanco y cortarlas en …

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CONSERVACIÓN DE LAS HIERBAS AROMATICAS

Todos sabemos lo poco que aguantan las hierbas aromáticas frescas, en el cuarto frío duran poco y si las sacamos a caliente es cuestión de minutos el que se marchiten, sobre todo las mas delicadas como la Albahaca o la Hierbabuena. Las hierbas aromáticas no son baratas, así que si nos descuidamos con ellas las mermas se irán acumulando sin piedad. Ya sabemos todos que lo mas importante para alargar su vida útil es mantenerlas el mayor tiempo posible dentro de la nevera, pero aun así las hierbas tienden a marchitar se con rapidez. Esto es debido a que las bacterias que residen en ellas provocan un desequilibrio en el PH. A continuación os propongo un método para equilibrar su PH y alargar asi muchos días la vida de nuestras preciadas hierbas. Para ello necesitamos dos recipientes, Llenaremos cada uno de ellos con un litro de agua mas un gramos de lejía alimentaria,(recipiente A) en el otro añadiremos un litro de agua mas dos gramos de vinagre,(Recipiente B) Ahora introduciremos las hierbas en el recipiente A durante 20 minutos, a continuación las sumergiremos en el recipiente B durante otros 20 minutos. Sacamos las hierbas y las ponemos en un centrifugador …

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