LA IMPORTANCIA DE LAS PRESENTACIONES

Parece ser que la situación económica no ha mejorado mucho en los últimos meses. El paro que no deja de darnos disgustos, el consumo de alimentos fuera del hogar no acaba de recuperarse, todo indica que al menos durante unos meses mas tendremos que seguir luchando duro para capear el temporal. A estas alturas debemos de tener claro que el quedarse estático culpando a la crisis de todos nuestros males y viendo como las ventas siguen estancadas y nuestra rentabilidad disminuye no es la mejor opción. En este blog ya hemos posteado en varias ocasiones proponiendo acciones que pueden ayudara luchar contra la crisis. La gestión cuantitativa es importante, la cuenta de explotación, los escandallos, el control de ratios son herramientas fundamentales para evitar que nuestra rentabilidad se desplome, pero además de los números debemos prestar especial atención en la gestión cualitativa. Si tenemos en cuenta la gran competencia del sector y el gran nivel gastronómico de muchos de los establecimientos hosteleros de nuestro país, repararemos fácilmente en que si nos quedamos estancados con nuestra oferta gastronómica, perderemos competitividad. Debemos intentar que esta sea variada la vez que coherente y atractiva. En este post vamos hacer especial incapie en la …

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POSTRES AL VACIO. PERAS AL VINO

Continuamos publicando recetas de cocina al vacio, ha llegado la hora de empezar con algún postre y para ello he elegido una recita tradicional y sencilla que resulta un buen ejemplo de como aplicar las nuevas tecnologías a la cocina tradicional. Ingredientes 6 Peras conferencia no demasiado maduras 200 gr de azúcar. una ramita de canela. 250 ml de vino tinto. Como paso previo procederemos a evaporar el alcohol del vino mediante una haciéndolo hervir durante unos minutos hasta que desaparezca el olor a alcohol. Si utilizásemos el vino sin reducir obtendríamos un fuerte sabor a alcohol no deseado, pues durante la cocción al vacio este no tendrá posibilidad de evaporarse. Pelar las peras preocupándose de dejarles el rabito. Introducir en la bolsa de cocción junto con el azúcar, el vino y la ramita de canela. Envasar al vacio. Cocer en Baño María u horno de vapor a una temperatura ambiente de 90º Al igual que en las cocción de verduras encontraremos el punto de cocción al tacto cuando notemos que están cocidas. Abatiremos la temperatura hasta llegar a 5º corazón de producto y conservaremos a 3º en nevera. A la hora del pase se pueden regenerar en la misma …

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TAR-TAR TOSTADO DE ATÚN SOBRE FONDO DE AJOBLANCO

INGREDIENTES PARA 8 raciones Para el Tar- tar Atún fresco. 1250 Gr Cebolleta. 150 Gr Alcaparras. 50 Gr Pepinillos. 50 Gr Aceite de oliva Virgen Extra. 100 ml Vinagre de Jerez. 10 ml Germinados, cebolla, col lombarda y lentejas. 15 gr Jengibre, sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Picar en bronoise muy fina la cebolleta, las alcaparras y los cebollinos, a continuación picar en finos daditos el atún, mezclarlo bien en un bol junto con los encurtidos y la cebolleta, aliñar con el acetite y el vinagre, salpimentar al gusto y rallar un poquito de jengibre. Mezclar biçen y reservar al frio. Para el Ajo Blanco Miga de Pan. 500 Gr Almendra cruda. 200 Gr Diente de ajo. 1 unidad Aceite de oliva 0,4. 200 ml Vinagre de Jerez. 10 ml PREPARACIÓN Remojar la miga de pan en leche y guardar al frío durante 1 hora. Triturar en Termomix las almendras junto con el vinagre, el diente de ajo y la miga de pan remojada en leche. A continuación vamos añadiendo el aceite al hilo para que valla emulsionando. Si es necesario se le puede añadir un poco de agua fría hasta conseguir la densidad deseada. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Al …

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DESVENAR HIGADO DE PATO CON TENEDOR

A continuación os presento un par de videos  que hacen referencia al desvenado del Foie grass y técnicas de cocción. En el primero de ellos el chef frances Pascal Riss nos da una clase magistral sobre como desvenar los hÍgados de pato con ayuda de un tenedor. Ahora nos enseña como cocinar una impresionante terrina con su punto exacto de cocción.       Pascal Riss from cuisinerenligne on Vimeo. Para terminar otra técnica de elaboración del foie   Lobe de foie gras par Arnaud Nicolas à l’Hôtel de Paris por SBM-monaco Lobe de foie gras par Arnaud Nicolas à l’Hôtel… por SBM-monaco

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RECETAS COCINA AL VACIO. (ACEITES AROMATICOS)

Continuamos con recetas de cocina al vacío. En esta ocasión proponemos la elaboración de aceites aromáticos de todo tipo utilizando esta técnica de cocción. Según el tipo de aceite que vallamos a elaborar y a el fin que esté destinado utilizaremos un tipo de aceite neutro (Girasol) o aceite de oliva e incluso en ocasiones mezclado. A continuación paso a exponer algunos ejemplos. ACEITE DE AJOS Y CARBÓN. 0,25 L de aceite de Girasol. 0,25 L de aceite de oliva Virgen 8. Dientes de ajos pelados 6. Brasas de carbon vegetal. (Podemos usar el que venden en sacos para barbacoas o bién elaborarlo segun nuestras preferencias quemando pequeños troncos de nuestra madera preferida, Haya, Sarmiento, Pino, Olivo, Etc) Mezclaremos ambos aceites en un cazo y confitaremos en el los ajos en ellos, una vez confitados los ajos introduciremos las piedras de carbón incandescentes dentro del aceite. Dejaremos infusionar durante unas horas. Una vez infusionado colaremos por una estameña e introduciremos en una bolsa de cocción. envasaremos y coceremos a baño María o horno de vapor a 50 º TA durante 30 Minutos. ACEITE DE VAINILLA 0,5 L de Aceite de girasol 5 Vainas de Vainilla Infusionar las vainas en el …

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