GESTION DE COMPRAS. l l

POVEEDORES. La calidad de la materia prima es sin duda uno de los pilares en los que se basa el éxito de un negocio de restauración.  Es por ello que la elección de los proveedores ha de hacerse concienzudamente. Lo ideal  es hacer un registro de proveedores y que los encargados de hacer pedidos o el jefe de compras solo puedan cursar pedidos a proveedores previamente registrados y homologados en base a una serie de criterios establecidos. Es una empresa o persona física conocida en el ámbito de su oferta. Es un proveedor que tiene prestigio en el sector. Sus productos son siempre de la máxima calidad y uniformes. El servicio que presta responde, siempre, a nuestras necesidades. Los productos que se reciben siempre llegan en perfectas condiciones. Cuando se plantea una devolución no existe ningún problema, y enseguida se soluciona. Los precios que ofrece mantienen siempre una línea estable. Sus ofertas o precios especiales son apreciados. Nos ofrece hacer test de sus productos. La política de pagos interesa a ambas partes y se negocia con criterios positivos que facilitan nuestra política de costes. En los análisis con otros proveedores siempre ofrece más ventajas. Se preocupa por la satisfacción de …

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GESTION DE COMPRAS. l

Esta es la primera entrega de tres que van a tratar  sobre el importante tema de las compras en hostelería. Obtener una rentabilidad adecuada de nuestro negocio hostelero es una tarea ardua y nada fácil de conseguir,  Uno de los motivos que hacen que las franquicias hosteleras y  grandes cadenas de Hoteles puedan alcanzar sus  objetivos de rentabilidad es el control exhaustivo de cada uno de los departamentos  que componen la empresa. Es por ello que si queremos hacer que nuestro establecimiento sea realmente rentable debemos de observar la manera en que funcionan las grandes cadenas e intentar adoptar en la medida de lo posible sus procedimientos. Teniendo en cuenta que una de las partidas más importantes al gestionar  las cuentas de explotación de negocios hosteleros  es la de compras, os propongo este post a modo de  recordatorio de cómo debería ser un sistema de compras eficaz y efectivo. Lo normal para cualquier empresa que tenga un volumen alto de compras es tener un responsable que se encargue del departamento. Ya sé que para las pequeñas empresas es imposible tener en nómina a un responsable de compras pero os animo a que  al menos intentéis tomar de  este post  las …

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Información sobre alérgenos segun el reglamento europeo 1169/2011

Mucha es la polémica y a la vez confusión que se ha creado alrededor del reglamento europeo 1169/2011 relativo a la información sobre alérgenos. Las grandes empresas como cadenas hoteleras y empresas de restauración colectiva están ultimando o ya tienen listo el sistema por el que van poner a la disposición de sus usuarios las declaraciones de alérgenos exigidas por el nuevo reglamento. Sin embargo son muchas las pequeñas y medianas empresas hosteleras que no tienen nada claro como tienen que actuar para ponerse al día en materia de alérgenos, pues la información que les llega es poca, confusa y poco fiable. A estas empresas va dirigido este post en el que vamos a intentar esclarecer el tema de forma breve y concisa mediante una serie de preguntas y respuestas. ¿ Que es el reglamento 1169/2011? En primer lugar diremos que aun que sin lugar a dudas el reglamento ha pasado a ser de obligado cumplimiento en todo el territorio europeo desde el pasado 14 de Diciembre, el mismo está aprobado desde el año 2011. El motivo por el que no ha sido de obligado cumplimiento hasta ahora es porque el Parlamento Europeo estableció una moratoria para que las empresas …

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CORREGIR ERRORES EN LA GESTIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En función del tipo de establecimiento que regentemos nuestros costes en materias primas pueden oscilar entre el 30% y el 40 % de nuestra recaudación, lo que es lo mismo que decir que de cada 10 € que recaudamos un promedio de 4 son gastados en Alimentos y bebidas. Este indicador nos puede dar una idea de la importancia que tiene una correcta gestión en nuestras compras y el tratamiento de las materias primas. Vamos a repasar algunos puntos importantes a tener en cuenta para realizar una correcta gestión de las mercaderías. En primer lugar debemos de dar respuesta a una pregunta clave. ¿ Por dónde se nos escapa el dinero al gestionar mal las materias primas? •Raciones excesivas. Raciones de carnes o pescados mal pesadas y que exceden el gramaje establecido, guarniciones desproporcionadas etc. •Ofertas excesivas en nuestra carta. Una carta demasiado extensa puede propiciar una falta de rotación en nuestros géneros. Esto supondrá que algunos de nuestros platos no se sirvan con la frescura debida e incluso que tengan que ser tirados a la basura. •Cartas mal diseñadas. Desde el punto de vista del control de costes una carta mal diseñada puede provocar grandes descensos en nuestra rentabilidad. …

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A LA CAZA DE LA MERMA

El escandallo y ficha de coste de todos los platos y menús que componen nuestra oferta gastronómica es una de las herramientasque nos ayudan a controlar que realmente nuestros costes en materia prima son los que hemos programado. Sin embargo el tener una ficha de coste correcta de cada uno de nuestros platos no nos asegura la no existencia de desvíosentrenuestras previsiones de gastos en materia prima y los gastos reales. En estos casos las desviaciones vienen provocadas principalmente por una mala gestión de las mermas. El llegar a la merma cero en hostelería es una misión prácticamente imposible, pero afortunadamente si podemos disponer una gran variedad de técnicas y herramientas que nos ayuden a minimizar el impacto de estas en las cuentas de resultados de nuestros negocios. Para poder reducir al máximo nuestras mermas debemos en primer lugar identificarlas causas que inciden en su aparición y aplicar las medidas correctoras oportunas. Los principales motivos que generan mermas en nuestras cocinas y sus soluciones suelen ser: Error en fichas de coste a causa de un deficiente escandallado de la materia prima.En ocasiones a la hora de introducir en las fichas de coste el precio delas materias primas no se tiene …

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