A LA CAZA DE LA MERMA
El escandallo y ficha de coste de todos los platos y menús que componen nuestra oferta gastronómica es una de las herramientasque nos ayudan a controlar que realmente nuestros costes en materia prima son los que hemos programado. Sin embargo el tener una ficha de coste correcta de cada uno de nuestros platos no nos asegura la no existencia de desvíosentrenuestras previsiones de gastos en materia prima y los gastos reales. En estos casos las desviaciones vienen provocadas principalmente por una mala gestión de las mermas. El llegar a la merma cero en hostelería es una misión prácticamente imposible, pero afortunadamente si podemos disponer una gran variedad de técnicas y herramientas que nos ayuden a minimizar el impacto de estas en las cuentas de resultados de nuestros negocios. Para poder reducir al máximo nuestras mermas debemos en primer lugar identificarlas causas que inciden en su aparición y aplicar las medidas correctoras oportunas. Los principales motivos que generan mermas en nuestras cocinas y sus soluciones suelen ser: Error en fichas de coste a causa de un deficiente escandallado de la materia prima.En ocasiones a la hora de introducir en las fichas de coste el precio delas materias primas no se tiene …