A LA CAZA DE LA MERMA

El escandallo y ficha de coste de todos los platos y menús que componen nuestra oferta gastronómica es una de las herramientasque nos ayudan a controlar que realmente nuestros costes en materia prima son los que hemos programado. Sin embargo el tener una ficha de coste correcta de cada uno de nuestros platos no nos asegura la no existencia de desvíosentrenuestras previsiones de gastos en materia prima y los gastos reales. En estos casos las desviaciones vienen provocadas principalmente por una mala gestión de las mermas. El llegar a la merma cero en hostelería es una misión prácticamente imposible, pero afortunadamente si podemos disponer una gran variedad de técnicas y herramientas que nos ayuden a minimizar el impacto de estas en las cuentas de resultados de nuestros negocios. Para poder reducir al máximo nuestras mermas debemos en primer lugar identificarlas causas que inciden en su aparición y aplicar las medidas correctoras oportunas. Los principales motivos que generan mermas en nuestras cocinas y sus soluciones suelen ser: Error en fichas de coste a causa de un deficiente escandallado de la materia prima.En ocasiones a la hora de introducir en las fichas de coste el precio delas materias primas no se tiene …

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EL INVENTARIO MENSUAL

En uno de los primeros post, vimos la importancia para cualquier negocio de elaborar un presupuesto anual de gastos e ingresos, Esto es lo que técnicamente se llama una cuenta de explotación. Este presupuesto podemos realizarlo por medio de una sencilla herramienta de Excel en base a históricos de gastos y ventas que tengamosde ejercicios anteriores. Paralelamente a este presupuesto hemos de llevar al día otra plantilla igual en la que mes a mes reflejemoslos resultados reales de la explotación de nuestro negocio. De esta manera podremos comprobar en todo momento las posibles desviaciones que tengamos con respecto al presupuesto anual, analizar a que son debidas y aplicar medidas correctoras si procede para enderezar el rumbo. Además sus resultados nos permitirán trabajar con multitud de ratios importantísimos para la gestión de nuestro negocio. No se trata de llevar una contabilidad profesional de cara a la presentación de cuentas con hacienda, para eso ya están los asesores fiscales, simplemente se trata de reflejar detalladamente los ingresos y los gastos para poder saber con exactitud que tanto por ciento de nuestros gastos son en materiaprima o en personal etc. Pero para poder hacer correctamente nuestra cuenta de explotación deberemos conocertambién la cantidad …

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SEGURIDAD LABORAL

Campaña del Departamento de trabajo de la Generalitat de Catalunya verano 2008 Algunas administraciones han decidido luchar contra los accidentes laborales en hostelería mediante campañas impactantes al estilo de las que hace unos años utilizaba la DGT para reducir los accidentes de trafico. Supongo que estas imágenes pueden gererar polémica y cierta controversia pero lo cierto es que muchos de los accidentes que a diario pasan en las cocinas se podrían evitar si los responsables de las cocinas se encargasen de que gestos como utulizar el guante de malla cuando se manejan cuchillos o la cortadora de fiambres, o utiliar calzado de seguridad adecuado fuesen obligatorios. Evitar accidentes como los que vemos en estas imágenes esta en nuestra mano.     Campaña realizada en Canadá para la seguridad laboral en cocina

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LA CUENTA DE EXPLOTACIÓN

En la actualidad son muchos los pequeños y medianos restaurantes que son gestionados por la intuición de sus dueños y encargados. La amplia experiencia adquirida durante años supone para los gerentes de estos establecimientos una garantía de éxito. Es muy posible que durante muchos años esta experiencia haya sido suficiente para gobernar con éxito sus negocios, pero debido a las condiciones con las que la mayoría de los restaurantes y otros negocios de hostelería se están enfrentando debido a la crisis económica, se hace absolutamente necesario empezar a tomar medidas de control exhaustivas para mantener la rentabilidad y viabilidad de los negocios. Seguir gobernando los negocios por intuición en un alto riesgo que no se puede seguir corriendo. Una de las medidas más eficaces para asegurar la rentabilidad de los establecimientos es llevar una gestión eficaz y para ello hacen falta herramientas, la cuenta de explotación es una de ellas. Me consta que son muchos los establecimientos que funcionan si cuenta de explotación, Cuando los gerentes de estos aprenden a trabajar con la cuenta de explotación empiezan a darse cuenta realmente del dinero que en el peor de los casos han perdido y en el mejor han dejado de ganar. …

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GESTIONANDO EN TIEMPOS DE CRISIS ll. Lineas generales de actuación

Gestinonado en tiempos de crisis. Líneas generales de actuación. Según los expertos debemos de prepararnos para afrontar la crisis durante al menos dos años más. Por otra parte la apertura de establecimientos de restauración durante los últimos años ha ido por encima de lo que el mercado podía absorber, me refiero a la apertura indiscriminada de franquicias, al intrusismo profesional etc. Con estas perspectivas es muy probable que muchos establecimientos que no estén preparados para afrontar esta situación se vean abocados al cierre. Están en situación de riesgo los establecimientos de reciente apertur a que no tienen una clientela consolidada, así como otros que a pesar de llevar algunos años funcionando no han sido gestionados con eficacia o no estaban cumpliendo con los estándares mínimos de calidad y servicio que de ellos se esperaba. Por tanto la pregunta que se plantea es. ¿Dónde podemos actuar para gestionar con mayor eficacia nuestros negocios durante la crisis? Tenemos ejes de actuación que resultan claves. Personal Gastos generales Crecimiento de las ventas Gastos en materia prima. Repasémoslos uno por uno PERSONAL. En este sentido tenemos dos líneas claves de actuación. 1ª.- Es de sentido común que ante un estancamiento o receso de las …

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