COCINA AL VACIO. (RECETAS)

Debido a que en los últimos días he recibido varios email pidiéndome recetas recetas de cocina al vacío y dado queen las estadísticas del blog he detectado que mucha gente llega hasta aquí buscando en Google recetas de cocina al vacío, he pensado que sería interesante publicar algunas recetas, y que mejor para ello que empezar con un pescado. Esta receta es bastante sencilla de preparar y a la vez un buen ejemplo de las increíbles texturas y el punto exacto de cocción que podemos conseguir con los pescados siguiendo esta técnica. SALMÓN JUGOSO CON PIÑA, VIEIRA Y SALSA DE MANGO CON VODKA. DATOS DE COCCIÓN Raciones 4 Tamaño de bolsa de envasado. 25×35 Medio de cocción. Horno vapor o baño Maria temperatura controlada T.A. 75º T.C62º % VACACIO. 100% Tiempo aproximado. 30 minutos INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS 4 Lomos de salmón de unos 180 Gr cada unos sin piel y sin espinas 4 Rodajas de piña en almíbar 4 Vieiras limpias sin coral 0,4 Litros de puré de mango Boiron 0,1 Litro de Vodka 0,05 Litros Aceite de oliva 2. Gr de pimienta rosa Sal Para la salsa. Emulsionar en termomix el puré de mango con la Vodka, la …

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RECETAS CONTRA LA CRISIS

Los grandes cocineros de este país recomiendan desde Madrid fusión como medidas para soportar la crisis que nos azota empezar a reducir los excesos. Yo personalmente coincido con sus tesis, ya que mucha gente pensaba que los restaurantes gastronómicos de lujo no notarían demasiado los efectos de la crisis. Ellos creían que a su clientela de nivel adquisitivo alto no le afectaría este temporal. Lamentablemente parece ser que estas ideas eran totalmente equivocadas pues ahora que el temporal empieza a arreciar de verdad, nos encontramos con que la cruda realidad es que casi todo el mundo nota sus efectos. Desde Madrid Fusión nos recomiendan bajar los precios y para ello proponen trabajar con géneros más económicos pero siempre frescos y nunca de mala calidad. Para que esta idea resulte proponen el usó de la creatividad, la imaginación y el buen gusto como armas para convertir géneros mas asequibles en platos dignos de la carta de un restaurante gastronómico y de esta poder retocar un poquito a la baja los precios. Yo personalmente creo que esta solución puede ser válida aun que no estará exenta de controversias, pues es normal que muchos altos restauradores piensen que el remedio pueda ser peor …

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LA IMPREGNACIÓN. ¿ES NECESARIA LA GASTROVAC?

Corría el año 2002 cuando los cocineros Sergio Torres y Javier Andrés, desarrollaron en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia, una maquina de cocción al vacío a la que denominaron Gastrovac. La Gastrovac nos permite cocinar al vacío directamente en el interior de su recipiente sin tener que envasar los alimentos previamente en bolsas. En realidad no se trata de cocina al vacío si no de cocina en vacío. Esta maquina además de marinados permite hacer cocciones y frituras a baja temperatura e impregnación de alimentos. Es este último punto el que nos va a ocupar en este post. Como hemos dicho Entre las posibilidades que ofrece esta maquina se encuentra la de poder impregnar los alimentos con líquidos gracias al efecto esponja que se produce al someter los alimentos durante un tiempo prolongado a la ausencia de presión atmosférica. Podemos explicarlo de modo mas sencillo diciendo que cuando ponemos al vacío un alimento este absorbe los líquidos que tiene a su alrededor los cuales penetran por sus poros. De esta manera podemos por ejemplo impregnar una manzana con Calvados, o unas uvas con cava o lo que nuestra imaginación nos permita. Impregnación con Gastrovac El precio de esta …

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FOIE MI-CUIT EN COCCIÓN AL VACIO

  INGREDIENTES 1 Hígado de pato fresco de unos 600 Gr calidad Extra. 40 cc de vino dulce Pedro Ximenez 8. gr de sal de cocina 2. gr de pimienta blanca 5. gr azucar       Mezclar bien la sal con la pimienta y el azúcar y reservar Preparar y desvenar el hígado rompiéndolo lo menos posible. Colocar en baño de hielo para que se desangren las posibles impurezas de las venas. Extender desenrollar un trozo de film transparente sobre una tabla y sobre ella poner el hígado limpio y seco con la parte de fuera que en teoría casi no se ha roto mirando hacia fuera.           Sazonar con la mezcla de sal, azúcar y pimienta y añadir el Pedro Ximénez. Ir envolviendo el foie a modo de rulo presionándolo bien para que tome forma, no hay que tener miedo en gastar film. Introducir en una bolsa de cocción al vacío retractil y envasar a 100% de vacío. Entonces introducir la bolsa en agua hirviendo durante unos segundos. Esto hay que hacerlo por que la bolsa tiene que retractilarse, en caso de que lo hagamos con bolsa de cocción normal debemos de eliminar este …

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