ROCA DE FOIE Y CHOCOLATE CON ARENAS SALADAS

¿ Crees que tu oferta gastronómica necesita un nuevo aire. ? Este es el momento de actualizar su carta con nuevas tendencias , con platos espectaculares y rentables que le diferencien de su competencia.  En A&B GASTROCONSULTING diseñamos su nueva carta con propuestas inovadoras, montajes de platos sencillos y a la vez altamente visuales para que ofrezca a sus clientes una experiencia nueva y altamente atractiva. Todo ello en su propia cocina, adaptando los nuevos platos s aus necsidades de personal y sistemas de servicio. Esta roca de foie y chocolate blanco es un buen ejemplo de nuestras propuestas. Llama ahora y recibe nuestra visita sin compromiso.

 

 

COCINA CREATIVA LOW COAST

La técnica del vacío nos ofrece también la posibilidad de elaborar platos creativos a precios reducidos. A día de hoy dadas las circunstancias económicas esta tendencia es cada vez mas empleada por restauradores de todo el pais. Por ello hoy os propongo esta pechuga de pollo rellena de setas, gambas y pasas de corinto. Por algo mas de dos Euros guarnición incluida podemos disponer de un plato creativo y resultón, con el valor añadido que le aporta la cocción al vació en cuanto a sabo textura y jugosidad. Lo mejor para hacerse una idea es ver el vídeo   .

VENTAJAS DE LA COCINA AL VACIO. (Cocina de ensamblaje)

Aquí tenemos un claro ejemplo de lo fácil que puede hacernos la vida en la cocina el uso del la técnica del vacío. Se trata de un lomo de bacalao confitado en aceite de ajos y carbón. Como guarniciones hemos añadido un cremoso de calabaza y un ravioli de calabacín. Lo mas importante en este caso es tener con antelación al servicio los lomos de bacalao envasados al vacío de forma individual. También deberemos tener envasados en formato mono dosis el cremoso que servirá de guarnición si se trata de trabajar servicio a la carta. En el caso de banquetes podemos envasar el cremoso en formato de mas volumen. Yo particularmente aprovecho los momentos en que baja la faena y hago una producción importante de cremoso, lo envaso y lo congelo. Después voy sacándolo según las necesidades de los servicios. Por otra parte el bacalao lo envaso en formato individual junto con 50 cc de aceite infusionado con ajos y carbón. Una vez envasado, manteniéndolo a una temperatura de entre 1º y 3º conseguimos una vida útil del producto o caducidad de unos 10 días. Esto nos puede permitir planificarnos el trabajo de al menos una semana con total antelación …

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POSTRES AL VACIO. PERAS AL VINO

Continuamos publicando recetas de cocina al vacio, ha llegado la hora de empezar con algún postre y para ello he elegido una recita tradicional y sencilla que resulta un buen ejemplo de como aplicar las nuevas tecnologías a la cocina tradicional. Ingredientes 6 Peras conferencia no demasiado maduras 200 gr de azúcar. una ramita de canela. 250 ml de vino tinto. Como paso previo procederemos a evaporar el alcohol del vino mediante una haciéndolo hervir durante unos minutos hasta que desaparezca el olor a alcohol. Si utilizásemos el vino sin reducir obtendríamos un fuerte sabor a alcohol no deseado, pues durante la cocción al vacio este no tendrá posibilidad de evaporarse. Pelar las peras preocupándose de dejarles el rabito. Introducir en la bolsa de cocción junto con el azúcar, el vino y la ramita de canela. Envasar al vacio. Cocer en Baño María u horno de vapor a una temperatura ambiente de 90º Al igual que en las cocción de verduras encontraremos el punto de cocción al tacto cuando notemos que están cocidas. Abatiremos la temperatura hasta llegar a 5º corazón de producto y conservaremos a 3º en nevera. A la hora del pase se pueden regenerar en la misma …

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RECETAS COCINA AL VACIO. (ACEITES AROMATICOS)

Continuamos con recetas de cocina al vacío. En esta ocasión proponemos la elaboración de aceites aromáticos de todo tipo utilizando esta técnica de cocción. Según el tipo de aceite que vallamos a elaborar y a el fin que esté destinado utilizaremos un tipo de aceite neutro (Girasol) o aceite de oliva e incluso en ocasiones mezclado. A continuación paso a exponer algunos ejemplos. ACEITE DE AJOS Y CARBÓN. 0,25 L de aceite de Girasol. 0,25 L de aceite de oliva Virgen 8. Dientes de ajos pelados 6. Brasas de carbon vegetal. (Podemos usar el que venden en sacos para barbacoas o bién elaborarlo segun nuestras preferencias quemando pequeños troncos de nuestra madera preferida, Haya, Sarmiento, Pino, Olivo, Etc) Mezclaremos ambos aceites en un cazo y confitaremos en el los ajos en ellos, una vez confitados los ajos introduciremos las piedras de carbón incandescentes dentro del aceite. Dejaremos infusionar durante unas horas. Una vez infusionado colaremos por una estameña e introduciremos en una bolsa de cocción. envasaremos y coceremos a baño María o horno de vapor a 50 º TA durante 30 Minutos. ACEITE DE VAINILLA 0,5 L de Aceite de girasol 5 Vainas de Vainilla Infusionar las vainas en el …

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