Información sobre alérgenos segun el reglamento europeo 1169/2011

Mucha es la polémica y a la vez confusión que se ha creado alrededor del reglamento europeo 1169/2011 relativo a la información sobre alérgenos. Las grandes empresas como cadenas hoteleras y empresas de restauración colectiva están ultimando o ya tienen listo el sistema por el que van poner a la disposición de sus usuarios las declaraciones de alérgenos exigidas por el nuevo reglamento. Sin embargo son muchas las pequeñas y medianas empresas hosteleras que no tienen nada claro como tienen que actuar para ponerse al día en materia de alérgenos, pues la información que les llega es poca, confusa y poco fiable. A estas empresas va dirigido este post en el que vamos a intentar esclarecer el tema de forma breve y concisa mediante una serie de preguntas y respuestas. ¿ Que es el reglamento 1169/2011? En primer lugar diremos que aun que sin lugar a dudas el reglamento ha pasado a ser de obligado cumplimiento en todo el territorio europeo desde el pasado 14 de Diciembre, el mismo está aprobado desde el año 2011. El motivo por el que no ha sido de obligado cumplimiento hasta ahora es porque el Parlamento Europeo estableció una moratoria para que las empresas …

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VENTAJAS DE LA COCINA AL VACIO. (Cocina de ensamblaje)

Aquí tenemos un claro ejemplo de lo fácil que puede hacernos la vida en la cocina el uso del la técnica del vacío. Se trata de un lomo de bacalao confitado en aceite de ajos y carbón. Como guarniciones hemos añadido un cremoso de calabaza y un ravioli de calabacín. Lo mas importante en este caso es tener con antelación al servicio los lomos de bacalao envasados al vacío de forma individual. También deberemos tener envasados en formato mono dosis el cremoso que servirá de guarnición si se trata de trabajar servicio a la carta. En el caso de banquetes podemos envasar el cremoso en formato de mas volumen. Yo particularmente aprovecho los momentos en que baja la faena y hago una producción importante de cremoso, lo envaso y lo congelo. Después voy sacándolo según las necesidades de los servicios. Por otra parte el bacalao lo envaso en formato individual junto con 50 cc de aceite infusionado con ajos y carbón. Una vez envasado, manteniéndolo a una temperatura de entre 1º y 3º conseguimos una vida útil del producto o caducidad de unos 10 días. Esto nos puede permitir planificarnos el trabajo de al menos una semana con total antelación …

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CORREGIR ERRORES EN LA GESTIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En función del tipo de establecimiento que regentemos nuestros costes en materias primas pueden oscilar entre el 30% y el 40 % de nuestra recaudación, lo que es lo mismo que decir que de cada 10 € que recaudamos un promedio de 4 son gastados en Alimentos y bebidas. Este indicador nos puede dar una idea de la importancia que tiene una correcta gestión en nuestras compras y el tratamiento de las materias primas. Vamos a repasar algunos puntos importantes a tener en cuenta para realizar una correcta gestión de las mercaderías. En primer lugar debemos de dar respuesta a una pregunta clave. ¿ Por dónde se nos escapa el dinero al gestionar mal las materias primas? •Raciones excesivas. Raciones de carnes o pescados mal pesadas y que exceden el gramaje establecido, guarniciones desproporcionadas etc. •Ofertas excesivas en nuestra carta. Una carta demasiado extensa puede propiciar una falta de rotación en nuestros géneros. Esto supondrá que algunos de nuestros platos no se sirvan con la frescura debida e incluso que tengan que ser tirados a la basura. •Cartas mal diseñadas. Desde el punto de vista del control de costes una carta mal diseñada puede provocar grandes descensos en nuestra rentabilidad. …

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A LA CAZA DE LA MERMA

El escandallo y ficha de coste de todos los platos y menús que componen nuestra oferta gastronómica es una de las herramientasque nos ayudan a controlar que realmente nuestros costes en materia prima son los que hemos programado. Sin embargo el tener una ficha de coste correcta de cada uno de nuestros platos no nos asegura la no existencia de desvíosentrenuestras previsiones de gastos en materia prima y los gastos reales. En estos casos las desviaciones vienen provocadas principalmente por una mala gestión de las mermas. El llegar a la merma cero en hostelería es una misión prácticamente imposible, pero afortunadamente si podemos disponer una gran variedad de técnicas y herramientas que nos ayuden a minimizar el impacto de estas en las cuentas de resultados de nuestros negocios. Para poder reducir al máximo nuestras mermas debemos en primer lugar identificarlas causas que inciden en su aparición y aplicar las medidas correctoras oportunas. Los principales motivos que generan mermas en nuestras cocinas y sus soluciones suelen ser: Error en fichas de coste a causa de un deficiente escandallado de la materia prima.En ocasiones a la hora de introducir en las fichas de coste el precio delas materias primas no se tiene …

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EL INVENTARIO MENSUAL

En uno de los primeros post, vimos la importancia para cualquier negocio de elaborar un presupuesto anual de gastos e ingresos, Esto es lo que técnicamente se llama una cuenta de explotación. Este presupuesto podemos realizarlo por medio de una sencilla herramienta de Excel en base a históricos de gastos y ventas que tengamosde ejercicios anteriores. Paralelamente a este presupuesto hemos de llevar al día otra plantilla igual en la que mes a mes reflejemoslos resultados reales de la explotación de nuestro negocio. De esta manera podremos comprobar en todo momento las posibles desviaciones que tengamos con respecto al presupuesto anual, analizar a que son debidas y aplicar medidas correctoras si procede para enderezar el rumbo. Además sus resultados nos permitirán trabajar con multitud de ratios importantísimos para la gestión de nuestro negocio. No se trata de llevar una contabilidad profesional de cara a la presentación de cuentas con hacienda, para eso ya están los asesores fiscales, simplemente se trata de reflejar detalladamente los ingresos y los gastos para poder saber con exactitud que tanto por ciento de nuestros gastos son en materiaprima o en personal etc. Pero para poder hacer correctamente nuestra cuenta de explotación deberemos conocertambién la cantidad …

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