CREMA MONTADA DE MANGO CON GRANIZADO DE LIMA Y MENTA

INGREDIENTES PARA 8 RACIONES. Para el granizado de lima y menta 500 g. de zumo de lima 10 gr de hojas de menta50 g. de azúcar100 ml de aguaTriturar las hojas de menta junto con el zumo de limón en la Termomix. Preparar un almíbar ligero con el azúcar y el agua Juntar el zumo de lima u menta con el almíbar verterlo en un recipiente metálico no demasiado hondo y congelar removiendo de vez en cuando mientras se congela. Para la crema montada de mango 1 L de nata vegetal. 1 Rama de canela. 1 Corteza de limón. 200 gr de pulpa de mango 200 Gr de azúcar. 8 Yemas de huevo. Calentar a 80º la nata junto con el azúcar la rama de canela y la corteza de limón limpia de blanco dejar infusionar unos 15 minutos. Mientras infusiona batir las yemas y mezclarlas con la pulpa de mango. Agregar la nata a las yemas removiendo con una varilla acercar al fuego hasta que alcance 80º don dejar de remover. Filmar el preparado y dejarlo enfriar en nevera durante dos horas. Transcurrido este tiempo montar en Kitchen Aid como si se tratase de nata. Para la gelatina de …

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GESTIONANDO EN TIEMPOS DE CRISIS ll. Lineas generales de actuación

Gestinonado en tiempos de crisis. Líneas generales de actuación. Según los expertos debemos de prepararnos para afrontar la crisis durante al menos dos años más. Por otra parte la apertura de establecimientos de restauración durante los últimos años ha ido por encima de lo que el mercado podía absorber, me refiero a la apertura indiscriminada de franquicias, al intrusismo profesional etc. Con estas perspectivas es muy probable que muchos establecimientos que no estén preparados para afrontar esta situación se vean abocados al cierre. Están en situación de riesgo los establecimientos de reciente apertur a que no tienen una clientela consolidada, así como otros que a pesar de llevar algunos años funcionando no han sido gestionados con eficacia o no estaban cumpliendo con los estándares mínimos de calidad y servicio que de ellos se esperaba. Por tanto la pregunta que se plantea es. ¿Dónde podemos actuar para gestionar con mayor eficacia nuestros negocios durante la crisis? Tenemos ejes de actuación que resultan claves. Personal Gastos generales Crecimiento de las ventas Gastos en materia prima. Repasémoslos uno por uno PERSONAL. En este sentido tenemos dos líneas claves de actuación. 1ª.- Es de sentido común que ante un estancamiento o receso de las …

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COCHINILLO AL VACIO A BAJA TEMPERATURA CON RESULTADO CRUJIENTE TRADICIONAL.

En muchas ocasiones ofrecer en la carta de restaurante un cochinillo asado recién hecho y crujiente es complicado. La realidad es que para disfrutar de un buen cochinillo al horno este ha de estar recién asado. Transcurridas unas pocas horas el lechón empieza a secarse. Para algunos estalblecimientos es dificil vender un cochinillo entero en un solo servicio perou tilizando técnicas de cocina al vacío es posible ofrecer en cualquier momento un cochinillo jugosísimo. crujiente. El cochinillo esta cocinado al vacío a baja temperatura durante 18 horas para se pasado por el abatidor de temperatura inmediatamente. Siguiendo los parametros de cocción que se indican conseguiremosuna pausterización  que nos proporciona na caducidad del producto  21 días . Podemos despreocuparnos entonces de si vendemos o no el cochinillo en el día. En el momento del pase solo tendremos que regenerarlo, el resultado será espectacular y el triunfo estará garantizado. INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS 1. Cochinillo de unos 4 kilos 8. Ramitas pequeñas de romero fresco 8. gr de sal 40. Gr. de manteca de cerdo 200. Ml de agua PREPARACIÓN Abrir el cochinillo por su espinazo y cortar la cabeza a la altura de las orejas.  De cada mitad sacaremos cuatro raciones. …

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GESTIONANDO EN TIEMPOS DE CRISIS

Restaurante cerrado en Salou Hace algo menos de un año la crisis económica era tan solo un rumor, después de casi 10 años de bonanza económica muchos hosteleros no creían que en tan solo unos meses sus ventas empezarían a bajar estrepitosamente. La cruda realidad nos ha mostrado que el tema de la crisis era desgraciadamente algo mas que un rumor. Lo cierto es que los pasados años han sido realmente buenos para la hostelería. Esto ha hecho que muchos establecimientos registrasen una rentabilidad aceptable a pesar de no estar gestionados correctamente. Pero a partir de ahora todo es diferente. Los establecimientos que estaban en la cuerda floja antes de desatarse la crisis o los que no sean gestionados austera mente y con máxima corrección pueden verse ante una situación real de alto riesgo. A la hora de gestionar todos los aspectos cuentan, en primer lugar no hay que dejar nada al azahar, todos los puntos han de ser estudiados. El control de proveedores, compras y recepción de mercancía, el control exaustivo de almacenes y neveras, la correcta gestión de las mermas, el estudio de rentabilidad de nuestra carta y la adaptación de esta a las nuevas circunstancias en caso …

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