SEMIESFERA DE FOIE CON HELADO DE MANZANA GRANNY SMITH

Sin duda uno de los platos estrella que he tenido en la carta del Restaurante Atalaya de Javea durante todo el verano. Se trata de una semiesfera de foie micuit montada sobre un brioche tostado y gratinada con azucar moreno, para rematarla añadimos una quenelle de helado de manzana Granny Smith. El frescor ligeramente acido del helado de manzana contrasta en boca a la perfección con el sabor fuerte del foie. Por otro lado la mermelada de violetas termina de completar un conjunto de sabores armonizado y bien equilibrado. En los siguientes videos podéis observar al detalle el proceso de elaboración, así como su presentación y montaje.

CORREGIR ERRORES EN LA GESTIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En función del tipo de establecimiento que regentemos nuestros costes en materias primas pueden oscilar entre el 30% y el 40 % de nuestra recaudación, lo que es lo mismo que decir que de cada 10 € que recaudamos un promedio de 4 son gastados en Alimentos y bebidas. Este indicador nos puede dar una idea de la importancia que tiene una correcta gestión en nuestras compras y el tratamiento de las materias primas. Vamos a repasar algunos puntos importantes a tener en cuenta para realizar una correcta gestión de las mercaderías. En primer lugar debemos de dar respuesta a una pregunta clave. ¿ Por dónde se nos escapa el dinero al gestionar mal las materias primas? •Raciones excesivas. Raciones de carnes o pescados mal pesadas y que exceden el gramaje establecido, guarniciones desproporcionadas etc. •Ofertas excesivas en nuestra carta. Una carta demasiado extensa puede propiciar una falta de rotación en nuestros géneros. Esto supondrá que algunos de nuestros platos no se sirvan con la frescura debida e incluso que tengan que ser tirados a la basura. •Cartas mal diseñadas. Desde el punto de vista del control de costes una carta mal diseñada puede provocar grandes descensos en nuestra rentabilidad. …

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LA IMPORTANCIA DE LAS PRESENTACIONES

Parece ser que la situación económica no ha mejorado mucho en los últimos meses. El paro que no deja de darnos disgustos, el consumo de alimentos fuera del hogar no acaba de recuperarse, todo indica que al menos durante unos meses mas tendremos que seguir luchando duro para capear el temporal. A estas alturas debemos de tener claro que el quedarse estático culpando a la crisis de todos nuestros males y viendo como las ventas siguen estancadas y nuestra rentabilidad disminuye no es la mejor opción. En este blog ya hemos posteado en varias ocasiones proponiendo acciones que pueden ayudara luchar contra la crisis. La gestión cuantitativa es importante, la cuenta de explotación, los escandallos, el control de ratios son herramientas fundamentales para evitar que nuestra rentabilidad se desplome, pero además de los números debemos prestar especial atención en la gestión cualitativa. Si tenemos en cuenta la gran competencia del sector y el gran nivel gastronómico de muchos de los establecimientos hosteleros de nuestro país, repararemos fácilmente en que si nos quedamos estancados con nuestra oferta gastronómica, perderemos competitividad. Debemos intentar que esta sea variada la vez que coherente y atractiva. En este post vamos hacer especial incapie en la …

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POSTRES AL VACIO. PERAS AL VINO

Continuamos publicando recetas de cocina al vacio, ha llegado la hora de empezar con algún postre y para ello he elegido una recita tradicional y sencilla que resulta un buen ejemplo de como aplicar las nuevas tecnologías a la cocina tradicional. Ingredientes 6 Peras conferencia no demasiado maduras 200 gr de azúcar. una ramita de canela. 250 ml de vino tinto. Como paso previo procederemos a evaporar el alcohol del vino mediante una haciéndolo hervir durante unos minutos hasta que desaparezca el olor a alcohol. Si utilizásemos el vino sin reducir obtendríamos un fuerte sabor a alcohol no deseado, pues durante la cocción al vacio este no tendrá posibilidad de evaporarse. Pelar las peras preocupándose de dejarles el rabito. Introducir en la bolsa de cocción junto con el azúcar, el vino y la ramita de canela. Envasar al vacio. Cocer en Baño María u horno de vapor a una temperatura ambiente de 90º Al igual que en las cocción de verduras encontraremos el punto de cocción al tacto cuando notemos que están cocidas. Abatiremos la temperatura hasta llegar a 5º corazón de producto y conservaremos a 3º en nevera. A la hora del pase se pueden regenerar en la misma …

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TAR-TAR TOSTADO DE ATÚN SOBRE FONDO DE AJOBLANCO

INGREDIENTES PARA 8 raciones Para el Tar- tar Atún fresco. 1250 Gr Cebolleta. 150 Gr Alcaparras. 50 Gr Pepinillos. 50 Gr Aceite de oliva Virgen Extra. 100 ml Vinagre de Jerez. 10 ml Germinados, cebolla, col lombarda y lentejas. 15 gr Jengibre, sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Picar en bronoise muy fina la cebolleta, las alcaparras y los cebollinos, a continuación picar en finos daditos el atún, mezclarlo bien en un bol junto con los encurtidos y la cebolleta, aliñar con el acetite y el vinagre, salpimentar al gusto y rallar un poquito de jengibre. Mezclar biçen y reservar al frio. Para el Ajo Blanco Miga de Pan. 500 Gr Almendra cruda. 200 Gr Diente de ajo. 1 unidad Aceite de oliva 0,4. 200 ml Vinagre de Jerez. 10 ml PREPARACIÓN Remojar la miga de pan en leche y guardar al frío durante 1 hora. Triturar en Termomix las almendras junto con el vinagre, el diente de ajo y la miga de pan remojada en leche. A continuación vamos añadiendo el aceite al hilo para que valla emulsionando. Si es necesario se le puede añadir un poco de agua fría hasta conseguir la densidad deseada. MONTAJE Y PRESENTACIÓN Al …

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