Información sobre alérgenos segun el reglamento europeo 1169/2011

Mucha es la polémica y a la vez confusión que se ha creado alrededor del reglamento europeo 1169/2011 relativo a la información sobre alérgenos. Las grandes empresas como cadenas hoteleras y empresas de restauración colectiva están ultimando o ya tienen listo el sistema por el que van poner a la disposición de sus usuarios las declaraciones de alérgenos exigidas por el nuevo reglamento. Sin embargo son muchas las pequeñas y medianas empresas hosteleras que no tienen nada claro como tienen que actuar para ponerse al día en materia de alérgenos, pues la información que les llega es poca, confusa y poco fiable. A estas empresas va dirigido este post en el que vamos a intentar esclarecer el tema de forma breve y concisa mediante una serie de preguntas y respuestas. ¿ Que es el reglamento 1169/2011? En primer lugar diremos que aun que sin lugar a dudas el reglamento ha pasado a ser de obligado cumplimiento en todo el territorio europeo desde el pasado 14 de Diciembre, el mismo está aprobado desde el año 2011. El motivo por el que no ha sido de obligado cumplimiento hasta ahora es porque el Parlamento Europeo estableció una moratoria para que las empresas …

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LOS ARROCES ALICANTINOS

LOS ARROCES ALICANTINOS 1. ¿PAELLA O ARROZ? Esta es la cuestión que mucha gente se hace. ¿Por que algunas personas nacidas en la comunidad valenciana denominan  a este plato típico regional con el nombre de Paella mientras otros le llaman Arroz?. La respuesta es sencilla, El nombre varía dependiendo de la zona de la comunidad valenciana  en que nos encontremos. Los nacidos en valencia y su provincia le llaman con orgullo Paella, mientras que para los alicantinos su plato típico por excelencia lejos de llamarse paella se llama arroz.

COCINA CREATIVA LOW COAST

La técnica del vacío nos ofrece también la posibilidad de elaborar platos creativos a precios reducidos. A día de hoy dadas las circunstancias económicas esta tendencia es cada vez mas empleada por restauradores de todo el pais. Por ello hoy os propongo esta pechuga de pollo rellena de setas, gambas y pasas de corinto. Por algo mas de dos Euros guarnición incluida podemos disponer de un plato creativo y resultón, con el valor añadido que le aporta la cocción al vació en cuanto a sabo textura y jugosidad. Lo mejor para hacerse una idea es ver el vídeo   .

VENTAJAS DE LA COCINA AL VACIO. (Cocina de ensamblaje)

Aquí tenemos un claro ejemplo de lo fácil que puede hacernos la vida en la cocina el uso del la técnica del vacío. Se trata de un lomo de bacalao confitado en aceite de ajos y carbón. Como guarniciones hemos añadido un cremoso de calabaza y un ravioli de calabacín. Lo mas importante en este caso es tener con antelación al servicio los lomos de bacalao envasados al vacío de forma individual. También deberemos tener envasados en formato mono dosis el cremoso que servirá de guarnición si se trata de trabajar servicio a la carta. En el caso de banquetes podemos envasar el cremoso en formato de mas volumen. Yo particularmente aprovecho los momentos en que baja la faena y hago una producción importante de cremoso, lo envaso y lo congelo. Después voy sacándolo según las necesidades de los servicios. Por otra parte el bacalao lo envaso en formato individual junto con 50 cc de aceite infusionado con ajos y carbón. Una vez envasado, manteniéndolo a una temperatura de entre 1º y 3º conseguimos una vida útil del producto o caducidad de unos 10 días. Esto nos puede permitir planificarnos el trabajo de al menos una semana con total antelación …

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