¿ FICHA TÉCNICA O ESCANDALLO?

ESCANDALLO Y FICHA TECNICA.  DIFERENCIAS Cuando revisamos los textos que hacen referencia al control de costes en cocina,  vemos que la mayoría de ellos hacen una distinción entre ficha técnica y escandallos.  Según la mayoría de las publicaciones consultadas, ambas cosas son diferentes y no deben de ser confundidas. El escandallo es el documento en el que se detallan y valoran todos y cada uno de los ingredientes que componen una receta o  preparación, y gracias a los cuales conocemos  precio de coste real de una receta. Por otro lado, la ficha técnica, además de contener el costeo de la receta, ha de incluir el proceso de preparación de la misma y todo tipo de detalles que ayuden en su preparación, como pueden ser materiales de cocina, tiempos y  temperaturas de cocción, (Ambiente y a corazón de producto,) declaración de alérgenos y en general, cualquier otro de talle relevante que ayude a estandarizar el proceso de preparación. SIMPLIFICANDO LAS COSAS El  querer diferenciar entre ficha técnica y escandallo, insistiendo en la importancia de la utilización de ambos en la gestión de cocinas, es bajo mi punto de vista una forma de complicar si cabe, un poco más la tarea del …

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SEGURIDAD ALIMENTARIA. CONSEJOS PARA SUPERAR CON ÉXITO AUDITORIAS E INSPECCIONES SANIRARIAS.

Todos los jefes de cocina y sus plantillas que trabajan con sistemas de seguridad alimentaria APPCC  u otros sistemas de calidad, están acostumbrados a pasar una auditoría interna. Bien sea quincenal o mensualmente, la empresa responsable de pasar esta  auditoría se presenta en las instalaciones y procede comprobar in situ que que realmente se están siguiendo y cumpliendo las normativas y estándares establecidos. Personalmente he de decir que a mí me esto me ha resultado de gran ayuda,  A lo largo de mi trayectoria profesional he tenido que pasar numerosas auditorias y esto me ha dado la posibilidad de conocer varios auditores/as expertos en seguridad alimentaria y tecnología de los alimentos. Todos ellos me han corregido errores y quitado malos vicios adquiridos,   todos  me han enseñado algo y por supuesto me han ayudado a mantener mi cocina bajo control. Todos nos afanamos por ofrecer una oferta gastronómica de calidad, cuidamos el producto,  y organizamos los servicios de manera eficaz, en definitiva buscamos ofrecer a nuestros clientes  calidad, pero no debemos  olvidad que la seguridad alimentaria forma parte en gran medida de esta calidad que tanto perseguimos. De nada nos vale tener un gran equipo, unas instalaciones espectaculares y trabajar con …

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ROCA DE FOIE Y CHOCOLATE CON ARENAS SALADAS

¿ Crees que tu oferta gastronómica necesita un nuevo aire. ? Este es el momento de actualizar su carta con nuevas tendencias , con platos espectaculares y rentables que le diferencien de su competencia.  En A&B GASTROCONSULTING diseñamos su nueva carta con propuestas inovadoras, montajes de platos sencillos y a la vez altamente visuales para que ofrezca a sus clientes una experiencia nueva y altamente atractiva. Todo ello en su propia cocina, adaptando los nuevos platos s aus necsidades de personal y sistemas de servicio. Esta roca de foie y chocolate blanco es un buen ejemplo de nuestras propuestas. Llama ahora y recibe nuestra visita sin compromiso.

 

 

GESTION DE COMPRAS. l l

POVEEDORES. La calidad de la materia prima es sin duda uno de los pilares en los que se basa el éxito de un negocio de restauración.  Es por ello que la elección de los proveedores ha de hacerse concienzudamente. Lo ideal  es hacer un registro de proveedores y que los encargados de hacer pedidos o el jefe de compras solo puedan cursar pedidos a proveedores previamente registrados y homologados en base a una serie de criterios establecidos. Es una empresa o persona física conocida en el ámbito de su oferta. Es un proveedor que tiene prestigio en el sector. Sus productos son siempre de la máxima calidad y uniformes. El servicio que presta responde, siempre, a nuestras necesidades. Los productos que se reciben siempre llegan en perfectas condiciones. Cuando se plantea una devolución no existe ningún problema, y enseguida se soluciona. Los precios que ofrece mantienen siempre una línea estable. Sus ofertas o precios especiales son apreciados. Nos ofrece hacer test de sus productos. La política de pagos interesa a ambas partes y se negocia con criterios positivos que facilitan nuestra política de costes. En los análisis con otros proveedores siempre ofrece más ventajas. Se preocupa por la satisfacción de …

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